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Martin H. Lorenz

Lammhinterhaxe, Süßmaispolenta und Grünkohlsalat mit kandiertem Meerrettich

Hauptgericht Beim Schäfer meiner Wahl habe ich wunderschöne Lammhinterhaxen bekommen und suchte irgendeine Idee, wie ich sie mit Grünkohl...

Martin H. Lorenz

Petersilienwurzel

Immer häufiger findet man eine Petersilienwurzel als Teil des Suppengemüses beim Händler. Sie ist also gut für den Suppen- und...

Martin H. Lorenz

Falsches Filet vom Jungbullen, als Sauerbraten zubereitet, Kürbis-Gnocchi und -Chips

Hauptgang Das falsche Filet ist ein Teilstück der Schulter. Es eignet sich wegen seiner kräftigen Sehne nicht zum Kurzbraten, sondern...

Martin H. Lorenz

Mirepoix & Brunoise

Tipps & Tricks Mirepoix nennt man kleine und mittlere, in gleichmäßige Würfel geschnittene Röstgemüse. Meist verwendet man Karotte,...

Martin H. Lorenz

Rückensteak vom Ibérico-Schwein mit weißem Spargel, Gemüse-Bandnudeln und cremigem Kalbsjus

Hauptgang Ich hatte innerhalb kürzester Zeit gleich zweimal das Glück, ein Stück Ibérico zu ergattern. Bei Schweinefleisch kommt ihm...

Peter Girtler

Ochsen-Filet unter der Zwiebel-Kruste mit Variationen von der Schwarzwurzel

Fleisch Mai 2021 Koch: Peter Girtler, 2-Sterne-Koch, „Gourmetstube Einhorn“ im Romantik-Hotel „Stafler“, Freienfeld bei Sterzing /...