Hauptgericht
Beim Schäfer meiner Wahl habe ich wunderschöne Lammhinterhaxen bekommen und suchte irgendeine Idee, wie ich sie mit Grünkohl zusammenbringen könnte, den es gerade frisch auf dem Markt gab. Dann habe ich von einem Rezept gelesen, das Grünkohl mit kandiertem Meerrettich kombiniert, wobei diese Rezeptideen nicht einmal offenlegte, wie man kandierten Meerrettich zubereitet. In meinem Fundus habe ich dann schließlich eine Vorgehensweise finden können und habe mich entschieden, sowohl die Zubereitung als Konserve wie die Zubereitung nur für dieses Rezept zu beschreiben. Ich habe das Ganz dann noch mit einer Süßmaispolenta ergänzt, die ohnehin immer gut zu Lamm passt. Ein wunderbares Gericht für den Sonntag, für Feiertage oder für Gäste.
Zutaten:
Fleisch
4 Lammhinterhaxen
2 EL Pflanzenöl
100 g Wurzelgemüse (aus Sellerie, Lauch, Zwiebel, Karotte,
Petersilienwurzel), grob gewürfelt
2 Schalotten, grob gewürfelt
1 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein
500 ml Lammjus
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
2 g Pimentkörner, im Mörser zerstoßen
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Sauce
2 gestr. EL Senfkörner
ggf. etwas Speisestärke zum Binden
Süßmaispolenta
10 ml Traubenkernöl
20 g feine Schalottenwürfel
500 ml Milch
50 g Polentagrieß
25 g Nussbutter
Salz
1 gestr. EL Korianderkörner, im Mörser zerstoßen
Kandierter Meerrettich
100 g Meerrettich
3 EL Weißweinessig
1 rote Chilischote
80 g Zucker
1 TL Senfkörner
Salat
1 junger Grünkohl
1 Stange Lauch (nur das Weiße)
200 Petersilienwurzel, klein gewürfelt
Orangensaft
½ Bund Rucola
Sonnenblumenöl
Olivenöl
20 ml weißer Balsamico-Essig
Zubereitung:
Den Backofen auf 150° vorheizen. Einen weiten Topf verwenden, darin das Sonnenblumenöl erhitzen und die Lammhinterhaxen darin von allen Seiten rundum kräftig anbraten. Dann die Gemüse- und Schalottenwürfel hinzugeben, wenn man Platz zum Anrösten braucht, kann man die Haxen kurz herausnehmen. Dann das Tomatenmark zugeben und anrösten, anschließend mit dem Rotwein ablöschen, dann mit der Jus auffüllen. Knoblauch und Thymian hinzufügen, mit den Gewürzen abschmecken. Spätestens jetzt die Haxen wieder zugeben, Deckel auflegen und für 90 Minuten in den Backofen geben.
Nach dieser Zeit das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Flüssigkeit in einen neuen Topf passieren, die festen, ausgekochten Bestandteile können entsorgt werden. In die Sauce die Senfkörner geben und mind. 10 Minuten köcheln lassen. Dann ggf. mit etwas Speisestärke binden.
Für die Polenta wird das Öl in einem Topf erhitzt, dann die Schalottenwürfel darin angeschwitzt. Anschließend mit der Milch auffüllen und kurz aufkochen - aufpassen, es kocht schnell über! Den Grieß Stück für Stück mit einem Quirl einarbeiten und nochmals aufkochen. Dann die Hitze stark reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Minuten ausquellen lassen. Zur Vollendung nach dieser Zeit mit Muskatnuss und Nussbutter, sowie Salz und dem gemörserten Koriander abschmecken. Warm halten oder vor dem Servieren nochmals erwärmen.
Schritt 1 Meerrettich (nur für Herstellung als "Konserve" bei größerer Menge): Meerrettich schälen und in dünne Stifte schneiden. 500 ml Wasser mit dem Essig aufkochen, Meerrettich zufügen, 5 Minuten leise köcheln lassen, dann die Flüssigkeit (Sud) in einen Topf abgießen.
Schritt 2 Meerrettich (macht Schritt 1 überflüssig, wenn man den Meerrettich nicht einlegen möchte): Chili in Ringe schneiden. 100 ml Wasser mit Zucker, Senfkörnern, Chili und Meerrettichstiften aufkochen. 20-25 Min. leise köcheln lassen, bis die Meerrettichstifte nur noch leichten Biss haben.
Wer den Meerrettich in Gläser abfüllen möchte, gießt den Sud aus Schritt 1 an und verschließt die Gläser sofort.
Den Grünkohl in Röschen zupfen und gut waschen. Das Weiße vom Lauch in dünne Ringe schneiden - danach ggf. nochmals waschen. Die Petersilienwurzelwürfel in eine ofenfeste Form geben, etwas Olivenöl und so viel Orangesaft hinzugeben, bis alle Würfel feucht liegen. Dann die Form für 20 Minuten zum Fleischtopf in den Backofen stellen. Den Rucola säubern und zur Seite stellen. Den Grünkohl mit etwas Sonnenblumenöl knusprig braten, dann den Lauch, die (abgesiebte) Petersilienwurzel und den Meerrettich zugeben. Alles zusammen leicht nachbraten und in eine Schüssel geben. Wenn es auf "lauwarm" abgekühlt ist, mit dem Rucola, dem Essig, dem Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Salat und Polenta jeweils auf einer Seite des Tellers anrichten, dazwischen die Haxe platzieren und die Sauce angießen.