Gebratener Wildschweinlachs auf Früchtekompott mit Wildschwein-Leberknöpfle und -jus

Hauptgang

Die Grundinspiration kam vom badischen Spitzenkoch Daniel Fehrenbacher, dessen Rezept ich aber doch signifikant verändert habe. Statt Karree mache ich Lachs, statt Spätzle mache ich Knöpfle. Insgesamt hat dieses Gericht eine Harmonie, die ihresgleichen sucht.

Zutaten:

Fleisch

4 Wildschweinlachse à 200 g

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Butterschmalz zum Anbraten

Sauce

250 Wildjus

30 ml roter Portwein

250 ml Wildfond

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kompott

½ Mango, gewürfelt

75 g Apfel, gewürfelt

50 g kernlose Trauben, halbiert

150 g Trockenfrüchte (z.B. Birnen, Pfirsiche, Aprikosen, Pflaumen), gleichmäßig geschnitten

Butter zum Anbraten

100 ml trockener Weißwein

Knöpfle

125 g Leber vom Wildschwein, frisch gewolft

150 g Allzweckmehl

3 Eier

Knoblauchöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Butter

Zubereitung:

Die perfekt parierten Lachse von beiden Seiten gut würzen und in heißem Butterschmal von beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und im Backofen bei 50° warmhalten.

Die gleiche Pfanne mit dem verbliebenen Bratenfond verwenden, wieder erhitzen und mit dem Portwein ablöschen. Bratreste mit einem Holzspatel vom Pfannenboden lösen, dann die Jus angießen. Köcheln lassen, dann mit dem Fond auffüllen und bis zur gewünschten Konsistent einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Warmhalten.

Mangowürfel in etwas Butter anbraten, dann die restlichen Früchte dazugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und zu einem Kompott einkochen lassen – das dauert etwa 20 Minuten.

Die gewolfte Leber mit den anderen Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Es muss ein richtig glatter Teig entstehen. Mit einer Hobelmaschine Knöpfle herstellen (oder vom Brett schaben) und in kochendem Salzwasser garen, bis die Knöpfle an die Oberfläche kommen. Dann mit einem Schöpflöffel entnehmen und in Eiswasser abschrecken. Vor dem Anrichten nochmals in etwas Butter durchschwenken.

Kompott mittig mithilfe von Ringen anrichten, darauf das Fleisch platzieren. Sauce angießen und die Knöpfle apart servieren.