Lammsteaks mit Maiskruste, dazu angebratener Rucola und Artischocken

Hauptgang

Ich hatte das erste Mal überhaupt die Gelegenheit, Lammsteaks zu bekommen. Dieses zarte Fleisch habe ich ganz behutsam zubereitet und am Ende mit zerbröselten Cornflakes gratiniert. Alleine das war ein Highlight. Dazu sous-vide gegarte Artischocken und gebratener Rucola – eine feine, dennoch ungewöhnliche Kombination, die sehr gemundet hat.

Zutaten:

Fleisch

4 Lammsteaks

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Öl zum Anbraten

Kruste

100 g Cornflakes

50 g Parmesan, fein gerieben

60 g weiche Butter

1 Ei

Rucola

200 g Rucola

2 Knoblauchzehen, angedrückt

Butter

Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Artischocke

4 Artischocken

Olivenöl

1 Limette

Limettensaft

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anrichten

etwas Lammjus, optional

Rucola zum Garnieren

Zubereitung:

Das Fleisch 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und anschließend von allen Seiten salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne in Öl anbraten, herausnehmen.

Die Butter aufschlagen, die Cornflakes zermahlen. Dann Cornflakes, Käse und Ei unter die Butter heben. Die Masse als Kruste auf einer Seite auf die Steaks geben und unter dem Backofengrill gratinieren.

Den Rucola waschen, einige Blätter für die Garnitur zurücklegen. Etwas Olivenöl und Butter in einer Sauteuse erhitzen, den Knoblauch hineingeben, damit das Fett leicht aromatisiert. Dann den Salat hinzufügen und kurz zusammenfallen lassen. Zum Anrichten den Knoblauch entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Artischocken zuschneiden, das Heu entfernen, dann vierteln. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Limettensaft beträufeln, um die Oxidation zu verhindern. Danach mit etwas Olivenöl und einer in Scheiben geschnittenen Limette vakuumieren und sous-vide 4 Stunden bei 70° garen.

Rucola mittig anrichten, die Lammsteaks darauf setzen und daneben die Artischockenstücke platzieren.