• Boris Rommel

Steinpilzessenz mit Wirsing, Rehfilet und schwarzer Nuss

(Rezept für 8 Personen)


Kategorie Suppe, Hauptgang


November 2021


Koch: Boris Rommel, 2-Sterne-Koch, Gourmet-Restaurant „Le Cerf“ im „Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe“, Zweiflingen-Friedrichsruhe



Bereits 2011 bis 2012 führte Boris Rommels Weg, 1984 in Karlsruhe geboren, nach Friedrichsruhe und schon damals setzte er als Sous-Chef wichtige Akzente. In diese Zeit fiel auch seine Wahl zum „Meisterkoch des Jahres“ bei der INTERGASTRA 2012. Seit Februar 2016 kreiert der Sternekoch im „Le Cerf“ mit Finesse und Feingefühl die phantastischen Gourmet-Menüs. Schon im ersten Jahr wurde er mit 1 Michelin Stern ausgezeichnet. Seine innovativen Gerichte sind eine gelungene Fusion aus klassisch-französischer Küche und regionalen Einflüssen. Dabei legt Boris Rommel Wert darauf, dass alle Produkte von erstklassiger Qualität sind und vorzugsweise aus der Region kommen. Ein Faible hegt der Küchenchef auch für die Wildkräuter aus dem hoteleigenen Bauerngarten und daher kommen diese sehr gerne zum Einsatz. Im November 2017 erhält Boris Rommel den zweiten Michelin Stern. Im April 2018 wird er vom Fachmagazin für Gastronomie und Hotellerie „Rolling Pin“ zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt. Im November 2019 steigt er auf 18 Punkte im Gault&Millau. Noch dazu erhielt er vom Gault Millau den Titel „Aufsteiger des Jahres Baden-Württemberg“. Wir haben uns 2019 im Rahmen einer Buchpräsentation kennengelernt und ich freue mich, dass er als einziger 2-Sterne-Koch meiner Heimatregion Heilbronn-Franken sein Gericht zur Verfügung stellt.







Zutaten:



2 kg                       Champignons, braun


5 Stück                 Schalotten


200 ml                  Madeira


4 Liter                   Geflügelfond


100 g                    getrocknete Steinpilze


200 g                    Eiweiß


4 Stück                 Rehfilet


1 Stück                 schwarze Nuss (im Glas eingelegte Walnüsse)


4 Stück                 große Wirsingblätter


                               Blattpetersilie


                               Rapsöl


                               Butter


                               Salz


 


Zubereitung:


Die Schalotten in feine Scheiben schneiden und in Rapsöl anbraten bis sie etwas Farbe bekommen. 1,5 kg Champignons vierteln und dazugeben, ebenfalls leicht Farbe nehmen lassen. Mit Madeira ablöschen. Den Alkohol vollständig verkochen lassen und mit dem Geflügelfond aufgießen. 40 Minuten ziehen lassen und mit einem Sieb abpassieren. Den Pilz Fond kalt stellen.


Die restlichen Champignons in feine Scheiben schneiden und mit dem Eiweiß mischen. Das Eiweißgemisch in den erhaltenen Pilzfond rühren. Den Pilzfond bei geringer Hitze unter ständigen Rühren erhitzen. Das Eiweiß bindet nun die Trübstoffe. Wichtig hierbei ist, dass der Pilzfond ständig gerührt wird, da sonst das Eiweiß am Topfboden anbrennt. Bei ca. 90°C den Herd ausschalten. Es hat sich nun ein Eiweißklärkuchen an der Oberfläche gebildet. Nun die Pilzessenz durch ein Passiertuch passieren.


Die getrockneten Steinpilze dazu geben und bei mäßiger Hitze 30 Minuten in der Pilzessenz ziehen lassen. Nochmals passieren und mit Salz abschmecken.


Wirsingblätter vom Strunk befreien und in Salzwasser blanchieren. Auf einem Tuch trocken tupfen. Die Wirsingblätter müssen komplett trocken sein. Mit einem Nudelholz kräftig über die Blätter rollen um sie biegsam zu machen.


Das Rehfilet scharf anbraten und ebenfalls trocken legen. Danach das Rehfilet im Wirsingblatt straff einrollen. Bei 160°C 2 Minuten garen und 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter leicht anbraten und die Wirsingrolle dünn aufschneiden.


Die schwarze Nuss in dünne Scheiben schneiden und jeweils eine Scheibe in die Suppenteller verteilen. Rehfilet einlegen und die Steinpilzessenz eingießen. Je nach Geschmack kann die Einlage angepasst werden zum Beispiel mit gebratenen Steinpilzen oder einer Gemüseeinlage.




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