Tagliolini mit Carbonara-Schaum und Bauernspeck

Hauptgang

März 2026

Koch: Gerhard Wieser, 2-Sternekoch, 5 Hauben GaultMillau, Restaurant „Castel Fine Dining“, Tirol bei Meran, Südtirol, Italien

Die Küchen-Philosophie des Hotel Castel ist geprägt von der des Küchenchefs Gerhard Wieser. Der 2-Sterne-Koch ist seit 1992 im Hotel und seit der Eröffnung 2001 auch für die Genussmomente im Gourmet-Restaurant "Trenkerstube" (dem heutigen "Castel Fine Dining") verantwortlich. Sowohl dort, als auch im Castel Restaurant und bei allen anderen kulinarischen Themen im Hotel Castel profitiert man von Gerhard Wiesers persönlicher Philosophie, seiner Hingabe, und seinem täglichen Streben nach Perfektion. Gerhard Wieser ist ein leidenschaftlicher Koch und ein waschechter Südtiroler. 1968 in Bruneck geboren, wurde er 25 Jahre später Südtirols jüngster Küchenmeister. Seitdem verfeinert er seine Kunst Tag für Tag. Die Wahrheit liegt für ihn auf dem Teller, der wahre, klare Geschmack steht vor der ästhetischen Präsentation der Gerichte. Um diesen essentiellen Geschmack herauszuarbeiten, experimentiert und verbessert er seine Technik ununterbrochen und offenbart dabei, dass er ein wahrer Tüftler ist. Ob variantenreiche, ausgeklügelte Gartechniken, aktuelle Gourmettrends oder neue Zutaten. Gerhard Wieser wird nie müde an seiner Kunst zu feilen.

Dabei versteht er es aber genau, den Mehrwert jeder Veränderung abzuschätzen. Denn Neuerungen, die keinen Mehrwehrt bieten, kommen Gerhard Wieser nicht in die Küche. Alles ist dem übergeordneten Ziel unterworfen: dem Gast das bestmögliche Geschmackserlebnis zu bescheren. Und das mit einer natürlichen, unkomplizierten und modernen Küche. Gerhard Wieser selbst lebt sehr bewusst und gesund, Skifahren und Wandern gehören zu seinen Hobbies. Entsprechend leicht und bekömmlich sind seine Speisen. Sie machen satt. Aber niemals voll. Die Qualität der verwendeten Lebensmittel ist ihm besonders wichtig. Diese wählt er persönlich und mit höchster Sorgfalt aus. Gerhard Wieser weiß, dass Essen auch Verantwortung bedeutet: Viel Gemüse und Getreide; Fisch und Fleisch nur aus vertrauenswürdigen Quellen. Hier achtet er besonders auf Herkunft, Haltung und Fütterung der Tiere. Entsprechend bezieht er viele Zutaten direkt aus der Region, teilweise seinen Vorgaben und Wünschen gemäß direkt von den Erzeugern. Doch Gerhard Wieser scheut nicht den Blick über Tellerrand und Ländergrenzen hinweg: Ist die verfügbare Qualität nicht zufriedenstellend, greift er auf Erzeugnisse außerhalb Südtirols zurück. Nicht Regionalität ist die Maxime in Gerhard Wiesers Küche, sondern vielmehr die bestmögliche Qualität, Frische und Lebensmittelechtheit. Die Südtiroler Küche - das herzhaft Deftige Tirols und die wunderbaren mediterranen Einflüsse Italiens - diese Symbiose zwischen nördlicher Perfektion und südlicher Leichtigkeit, bietet ihm die ideale Grundlage für seine ganze eigene alpin-mediterrane Küche. Eine Küche, die es versteht, das Traditionelle mit dem Modernen auf ganz neue Art zu verbinden: Leicht, frisch und einfach köstlich.

Ich freue mich, dass er schon an mehreren meiner Buchprojekte mitgewirkt hat. Er selbst hat als Co-Autor unzählige Koch- und Fachbücher veröffentlicht und sich dabei meist der Südtiroler Küche gewidmet.

Zutaten:

Teig

100 g Dinkel- oder Weizenmehl

100 g Hartweizenmehl

2 Eier

Salz

Lauchcreme

20 g Butter

30 g Zwiebel, fein geschnitten

½ Knoblauchzehe, fein gehackt

200 g Lauch, fein geschnitten

50 ml Sahne

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Carbonaraschaum

200 g Schinkenfond oder Geflügelfond

40 g Butter

60 g Crème fraîche

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Confiertes Eigelb

4 Eigelbe

200 ml Rapsöl zum Confieren

Salz

Fleur de Sel (Salzblüte)

Getrocknetes Eigelb

2  Eigelbe

100 g Salz

40 g Zucker

Zitronenabrieb

Schinkenfond

100 ml Schinkenfond oder Geflügelfond

50 g Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Garnitur

2 EL Bauchspeckstreifen, gebraten

2 EL Schnittlauch, geschnitten

4 Scheiben Bauernspeck, fein geschnitten

4 EL Pioppini-Pilze, gedünstet

Zubereitung:

Mehl, Hartweizenmehl, Eier und Salz vermischen zu einem geschmeidigen, aber doch relativ festen Teig kneten. Den Teig mit einer Klarsichtfolie gut zugedeckt ½ Stunde ruhen lassen. Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, in etwa 2 mm breite und 20 cm lange Streifen schneiden und für die Weiterverarbeitung bereitstellen.

Butter in einem Topf schmelzen lassen und Zwiebel, Knoblauch und Lauch darin weich dünsten. Sahne dazugeben, alles aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und fein pürieren.

Schinkenfond auf die Hälfte einkochen. Schinkenfond, Butter, Crème fraîche, Salz und schwarzer Pfeffer 5 Minuten mixen. In eine Espuma Flasche füllen und 1 Gaskapsel dazu geben. Im Wärmeschrank oder Wasserbad auf 70 Grad warmhalten.

In 4 Kaffeetassen das Rapsöl verteilen, die Eigelbe in das Öl geben und bereitstellen.

Salz, Zucker und Zitronenabrieb vermischen, auf einen Teller verteilen, die Eigelbe auf das Salzgemisch geben und für 2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Die marinierten Eigelbe im Umluft Ofen bei 53 Grad 14 Stunden trocknen und bereitstellen.

Schinkenfond etwas einkochen. Mit kalter Butter aufmontieren, mit Salz, schwarzem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Eigelbe mit kochendem Wasser aufgießen und für 12 bis 16 Minuten darin confieren. Lauchcreme in einem kleinen Topf warm machen. Die Tagliolini in Salzwasser für eine Minute kochen und im Schinkenfond schwenken. In einen vorgewärmten Teller die warme Lauchcreme geben und die aufgedrehten Tagliolini darauflegen. Die Eigelbe mit einen Löffel aus dem Öl-Wassergemisch nehmen, salzen, mit Fleur de Sel bestreuen und auf die Tagliolini legen. Mit einer Scheibe Speck belegen und mit Pioppinipilze darauf geben. Die Carbonara-Espuma darauf spritzen mit Schnittlauch und gerösteten Bauchspeck garnieren. Mit der Microplan-Reibe das getrocknete Eigelb auf das Gericht reiben und mit schwarzen Pfeffer servieren.