Andes Central

Vorspeise oder Hauptgericht

April 2026

Koch: Virgilio Martinez, TOP-50-Koch der Welt, „Central Restaurante, Barranco (Lima), Peru

„At our table, Peru comes together. A country that can only be truly understood by exploring it in its entirety.“ („An unserem Tisch kommt Peru zusammen. Ein Land, das man nur wirklich verstehen kann, wenn man es in seiner Gesamtheit erkundet.“)Virgilio Martinez

Geleitet von der Vielfalt der Landschaften in unterschiedlichen Höhenlagen und dem Reichtum seiner Ökosysteme durchquert Virgilio Martinez die verschiedenen Höhenstufen, die die Tiefen des Meeres mit den Gipfeln der Anden, den Nebelwäldern, dem unermesslichen Amazonasgebiet und den Küstentälern verbinden. Er und sein Team erzählen Geschichten, die aus dem Dialog zwischen den Landschaften, den Menschen und den Einflüssen entstehen, die sie prägen. Sie erstellen Karten, die die biologische und kulturelle Vielfalt ihres Territoriums beleuchten.

Im „Central Restaurante“ interpretiert man die Komplexität des peruanischen Territoriums durch Eintauchen und Verkostungen, die die Höhenvielfalt Perus zelebrieren. In enger Verbindung mit Mater und in Zusammenarbeit mit lokalen Gemeinschaften, Künstlern und Forschern erkundet man Zutaten in ihrem natürlichen Kontext, lernt aus lokalem Wissen und dokumentiert ihre Verbindung zu den Ökosystemen. „Central“ ist ein sich ständig weiterentwickelndes Projekt.

Mater ist ein Forschungszentrum, das sich der Erforschung, Dokumentation und Sichtbarmachung der Megadiversität des Territoriums widmet. Unter der Leitung von Malena Martínez, Virgilio Martínez und Pía León verbindet es biologischen und kulturellen Reichtum mit Gastronomie als Hauptschauplatz. Mater erweitert kontinuierlich seine Tätigkeitsbereiche und konzentriert sich nun auf Projekte in den Bereichen Geisteswissenschaften, Kunst und Kultur, Wissenschaft und kulinarische Anwendungen. Je nach Art des jeweiligen Projekts werden externe Mitarbeiter hinzugezogen, um die ganzheitliche und integrative Vision zu erweitern, die das interdisziplinäre Management auszeichnet. Dieses Wissen spiegelt sich in den Erfahrungen von „Central“ und „Kjolle“ in Barranco, „MIL“ in Cusco und „MAZ“ in Tokio wider, Orte, an denen man Erfahrungen sammeln und Informationen zugänglich machen kann.

Virgilio Martinez gehört zu einer neuen Generation von Köchen, die die peruanische Küche auf ein neues Niveau heben. Seine Leidenschaft für peruanische Zutaten aus indigenem Anbau verbindet er mit modernen Kochtechniken und schafft so ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis, das seinem Flaggschiff-Restaurant „Central“ den Titel „Bestes Restaurant der Welt“ eingebracht hat. Virgilio Martínez Véliz wurde 1977 in Lima, Peru, geboren. Als Junge begeisterte er sich für Skateboarding und wollte eine Karriere in diesem Bereich einschlagen, doch nach einer Verletzung musste er seinen Kurs ändern. Er studierte Jura, bevor er sich seiner wahren Leidenschaft zuwandte: dem Kochen. Nach verschiedenen Stationen in den besten Sterneküchen der Welt blieben seine kulinarischen Fähigkeiten und seine Kreativität nicht unbemerkt. Das Magazin Marie Claire bezeichnete den jungen Koch als „den neuen Stern am gastronomischen Himmel Limas”.

Sein Flaggschiff-Restaurant „Central“ im Stadtteil Barranco in Lima wurde 2013 in die renommierte Liste der „50 besten Restaurants der Welt“ aufgenommen wurde und belegte den 50. Platz. Im Laufe der Jahre kletterte Martinez' Restaurant in der Rangliste nach oben und erreichte 2023 mit dem ersten Platz die Spitze. Was Virgilios Küche so einzigartig macht, ist die Verwendung außergewöhnlicher Zutaten wie Kartoffeln, die auf 5.000 Metern über dem Meeresspiegel angebaut werden, Kushuru (Cushuro), eine essbare Cyanobakterie, die in hochgelegenen Feuchtgebieten geerntet wird, sowie wilde Sorten von Kiwicha und Quinoa. Darüber hinaus ist Martinez ein echter Salzliebhaber und verwendet in seinem Restaurant in Lima über 120 verschiedene Sorten.

Virgilios Karriere verlief nicht ohne Hindernisse. Seine Liebe zum Kochen hätte ihn sogar fast ins Gefängnis gebracht, aber sein Talent und sein Engagement haben ihn zu einer einflussreichen Persönlichkeit in der internationalen Gastronomieszene und zu einem wahren Botschafter der peruanischen Küche weltweit gemacht. Ich durfte dieses Rezept für mein Buch „ALLES KARTOFFEL.“ verwenden und auch hier auf meinem Foodblog noch einmal vorstellen. Dass Virgilio bis heute trotz seines internationalen Star-Renommees als ausgesprochen bescheiden gilt, zeigt sich auch hier – ich habe vor längerer Zeit etwas angefragt und es ist höchst ungewöhnlich, welch toller, unkomplizierter und freundschaftlicher Dialog mit seinem Team entstanden ist.

Für das Gericht habe ich eine größere Auswahl an Foodfotos erhalten und mich dann entschieden, zwei davon zu zeigen.

Zutaten für rund 20 Portionen:

Basis für den Teig

5 kg weiße Kartoffeln

2,5 kg Camotillo Kartoffeln

1,75 kg Chaco-Ton

1,75 kg Maras-Salz

Ají-Emulsion

1,25 kg Ají Panca (peruanischer getrockneter roter Pfeffer)

0,375 kg Ají Amarillo (peruanischer gelber Pfeffer)

0,235 kg Essig

0,045 kg Maras-Salz

0,2 kg Sacha-Inchi-Öl

0,075 kg konfierter Knoblauch

0,012 kg schwarzer Pfeffer

0,012 kg Oregano

0,09 kg Kreuzkümmel

0,063 kg Knoblauch

Für die Zusammenstellung

100 g Camotillo-Kartoffeln

200 g Spinat

Zubereitung:

Die rohen Kartoffeln durch die Presse geben. Nur den trockenen Teil der Stärke verwenden und mit dem Salz und dem Chaco vermischen, bis ein homogener und formbarer Teig entsteht.

Alle Zutaten vermischen und durch ein feines Sieb passieren.

Die rohe Camotillo-Kartoffel vor dem Kochen in der Ají-Emulsion marinieren.

Den Teig in 70 g und 80 g schwere Stücke portionieren. Jede Kartoffel mit zwei Spinatblättern umwickeln. Eine 70 g schwere Teigportion als Basis verwenden, die umwickelte Kartoffel darauflegen und mit einer 80 g schweren Teigportion vollständig bedecken, sodass für jede Kartoffel ein kleiner individueller Ofen entsteht. Auf eine Backmatte legen und 30 Minuten bei 180° ohne Feuchtigkeit backen. Nach dem Backen jede Portion mit einem Brenner abbrennen und dann mit einem Messer einen kleinen oberflächlichen Schnitt an der Seite machen, um sie zu öffnen.

©Alle Bilder mit freundlicher Genehmigung von Virgilio Martinez und seinem Kommunikations-Team. Ein besonderer Dank gebührt Rosana Alegría und Catalina Garrido.