Grießklößchen auf Thai-Spargel mit Morcheln

Hauptgang

Frische Morcheln sind einfach etwas Besonderes. Man bekommt sie nur so selten. Mir ist es geglückt, und dann bekam ich auch noch Thai-Spargel – das ist die dünne Variante von unserem europäischen grünen Spargel. Die Grießklößchen und die leckere Sauce haben ein mega-harmonisches Gericht zusammengefügt. Das habe ich sicher nicht zum letzten Mal gemacht.

Zutaten

Ragout

400 g Thai-Spargel

200 ml Sahne

30 g Butter

10 g Mehl

200 g frische Morcheln

100 ml Waldpilzfond

5 g frischer Kerbel

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Grießklößchen

300 ml Milch

60 g Butter

135 g Weichweizengrieß

1 Ei

1 Eigelb

Salz

Muskatnuss

Zubereitung:

Die Morcheln zuerst unter dem Wasserhahn vom Sand befreien, dann in lauwarmem Pilzfond 1 Stunde stehen lassen.

Die Thai-Spargeln putzen, danach in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in einem Sieb abtropfen lassen.

20 g der Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und rösten, ohne dass es zu bräunen beginnt. Die flüssige Sahne mit einem Schneebesen einrühren und etwas von dem Einweichfond der Pilze zugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und den gehackten Kerbel unterheben.

Die Morcheln mit der restlichen Butter kurz anbraten, dann die Spargeln kurz dazugeben.

Für die Klößchen die Milch, die Butter mit Salz und Muskat aufkochen, den Grieß einrühren und gut abbrennen, also so lange mit dem Kochlöffel rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Dann die Grießmasse abkühlen lassen. Erst dann das Ei und das Eigelb unterheben. Mit einem Esslöffel Nocken abstechen oder kleine Klößchen formen und in kochendem Salzwasser ca. 10 bis 12 Minuten gar ziehen lassen.

Spargel und Morcheln auf Tellern anrichten, die Sauce aufschäumen und darüber geben. Grießklößchen darauf platzieren und sofort servieren.