Dreierlei vom Schweizer Wirz mit Nackthafer

Hauptgang

Der Schweizer Wirsing , „Wirz“, ist oft ein wenig heller als bei uns. Muss aber nicht zwingend so sein. Den Wirz, den ich aus Zürich mitgebracht hatte, war fast gelb, deshalb habe ich ihn auch bewusst als „Schweizer Wirz“ im Rezeptnamen bezeichnet. Ich dachte, dass der Nackthafer, den ich von einem Feinkosthändler hatte, dazu gut passen würde – und es war dann auch so. Nackthafer ist ein nährstoffreiches, ungeschältes Haferkorn.

Zutaten:

Wirz

1 Wirz (kompakter Wirsing)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

rote Paprikaflocken

Zucker

Olivenöl

120 ml Sahne

Butter

Nackthafer

250 g Nackthafer

Gemüsebrühe

150 ml Sahne

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zucker

30 g weiche Butter

Anrichten

Kräuter / Blüten nach Belieben

Zubereitung:

Den Nackthafer über Nacht mit der 2 bis 3-fachen Menge kaltem Wasser weichen lassen.

Die äußersten Blättern des Wirz‘ entfernen und entsorgen. Die nächsten 3 Schichten entblättern und für die Taler zur Seite legen. Dann den Kopf soweit entblättern, dass nur noch das Innere mit ca. 4 bis 5 Schichten verbleibt.

Die ersten Blätter plattieren und mit einem kleinen Ausstecher rund ausstechen. In kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, in Eiswasser abschrecken und beiseitelegen.

Die weiteren Blättern von den dicken Strünken befreien und dann in Streifen schneiden. In Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz vor dem Servieren mit etwas Sahne cremig machen. Nochmals abschmecken.

Das Wirz-Innere inkl. Strunk vierteln und in einer Mischung aus Butter und Olivenöl in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Hälfte des Nackthafers in Gemüsebrühe oder Wasser garen. Nach der Einweichzeit sollte das nicht länger als ca. 30 bis 40 Minuten dauern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren und abtropfen lassen. Den Sud auffangen, die Wirz-Blättchen darin noch einmal bei wenig Hitze warmziehen.

Die andere Hälfte des Nackthafers zunächst in Wasser weichkochen, dann abseihen. Mit Sahne auffüllen, kräftig mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und mit einem Stabmixer unter Zugabe der Butter fein pürieren.

Das Wirz-Gemüse auf Tellern anrichten, Taler und Viertel anlegen, daneben das Püree platzieren und das Ganze mit den gekochten Körnern bestreuen. Nach Belieben mit Kräutern und / oder Blüten dekorieren – ich habe Barbarakresse verwendet.