Knödel und mehr vom Schwarzkohl mit Schaum vom Harzer Bauernhandkäse

Hauptgang

Schwarzkohl bekommt man viel zu selten, dabei ist das so eine coole Kohlart. Ich habe mich heute mal entschieden, Knödel daraus zu machen und frisch blanchierte und getrocknete Blätter dazuzugeben. Wer Harzer Käse nicht mag, sollte nicht gleich verzweifeln – der Käse hat in dieser Zubereitung keine so würzige Note und harmoniert überragend mit den Knödeln!

Zutaten:

Knödel

300 g Roggenbrotrot (2 Tage alt)

200 g Schwarzkohlblätter

3 EL Olivenöl

50 ml Gemüsefond

1 Zwiebel

20 g Butter

3 Eier

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Schwarzkohlblätter

50 g Schwarzkohlblätter

Sherry-Essig

Olivenöl

Salz

Schaum

2 EL Butter

2 EL Weizenmehl

250 ml Milch

100 g Sahne

100 g Harzer Bauernhandkäse (oder Harzer Alternative)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anrichten

2 EL Schwarzkohlpüree aus dem ersten Arbeitsschritt (siehe Info unten)

Zubereitung:

Das Brot fein würfeln, den Kohl entstielen und waschen und in Salzwasser blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken. Anschließend mit dem Fond und dem Öl in einem Mixer ganz fein pürieren. 2 EL zum Anrichten beiseitestellen. Die Zwiebel in gleiche Würfel schneiden wie zuvor das Brot, dann in der Butter farblos anschwitzen. Etwas abkühlen lassen, dann mit den Eiern vermischen und diese Masse unter das Püree geben. Noch einmal gut vermengen. Mit den Brotwürfeln mischen und mit einem Geschirrtuch bedeckt 1 Stunde quellen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann kleine Knödel formen und in siedendem Salzwasser 15 Minuten garen.

Die Hälfte der restlichen Schwarzkohlblätter mit etwas Sherry-Essig, Olivenöl und Salz marinieren, dann abtropfen lassen und im Backofen 12 Stunden bei 50° trocknen lassen. Die andere Hälfte in mundgerechte Stücke reißen und in Salzwasser blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für den Schaum Butter in einem Töpfchen zerlassen, das Mehl darin anschwitzen. Unter ständigem Rühren Milch und Sahne zugeben und 15 Minuten leise köcheln lassen. Den Käse zerbröseln und unter Rühren in der Flüssigkeit auflösen, salzen und pfeffern. Durch ein Sieb streichen, in eine Espuma-Flasche füllen und mit einer Kapsel bestücken. Gut schütteln.

Knödel auf Teller anrichten, Schwarzkohlpüree als Tupfen danebensetzen und den Espuma dazwischen aufspritzen. Mit beiden Schwarzkohlblättern garnieren.

INFO: erst nach dem Fotografieren habe ich gemerkt, dass ich das Püree vergessen habe, das noch im Kühlschrank auf seine Bestimmung wartete…

TIPP: immer erst einen Probeknödel machen und ins Wasser geben. Wenn er zerfällt, dann muss man mit etwas Mehl den Knödelteig nachbessern.