Grundrezept
Zutaten:
5 Liter Wildbrühe oder -fond
1 kg Rinderwade (grob gewolft)
150 g Selleriewürfel
150 g Karottenwürfel
50 g Lauchwürfel
30 g Petersilienstiele
4 Eiweiß
40 g Salz
Pfeffer
1 Spritzer Weinbrand
1 Spritzer Riesling Auslese
4 Wacholderbeeren, angedrückt
4 Pimentkörner, angedrückt
Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 Stück Langpfeffer, angedrückt
3 weiße Pfefferkörner, angedrückt
nach einem Rezept von Harald Rüssel
Die erkaltete Brühe abfetten und in einen Topf geben. Das Gemüse in eine Kantenlänge vom 1 cm schneiden. Die Rinderwade mit den Gemüsewürfeln und den Petersilienstielen vermengen. Das Eiweiß zu dem Gemisch geben, Salz hinzufügen und gut vermengen. Alles zusammen zu der Brühe in den Topf geben und langsam unter ständigem Rühren aufkochen. Bei 70° beginnt das Eiweiß zu gerinnen und umschließt alle Schwebeteilchen und Trübstoffe. Das Fleisch zieht sich zusammen und bindet so die Trübstoffe in sich ein. Die Gewürze beim Klären hinzufügen.
Beim Erreichen des Siedepunktes steigt eine dicke Schicht an die Oberfläche der Flüssigkeit, der sogenannte Klärkuchen. Wenn der Klärkuchen vollkommen gestockt ist, die Brühe weitere 15 bis 20 Minuten leicht weiter sieden lassen.
Ein Sieb mit einem feuchten, feinen Passiertuch auslegen und die geklärte Brühe Kelle für Kelle durch das Passiertuch schöpfen. Die passierte Consommé aufkochen und mit Salz und Pfeffer sowie dem Weinbrand und dem Wein abschmecken.