• Martin H. Lorenz

Sternrose vom Kalb mit Maronen und Birne

Hauptgang


Nachwade oder Sternrose vom Kalb ist ein Stück Fleisch, das man eher selten beim Metzger sieht. Es ist nicht zum Kurzbraten geeignet, nur zum Schmoren. Da laufen einige kräftige Sehnen durch, aber wenn es dann mal geschmort ist, dann ist es einfach ein tolles Stück Rindfleisch, es ist saftig und zart und bereichert die Speisekarte vieler Gourmetrestaurants. Und auch preislich eine echte Alternative. Die Begleiter sind heute Maronen und Birne – auch das eher ungewöhnlich, aber eines Toprestaurants mehr als würdig.




Zutaten:


Fleisch


1 Sternrose vom Kalb, ca. 1,2 kg


Olivenöl


Salz, Pfeffer aus der Mühle


Sauce


100 g Karotten, geschält und klein geschnitten


100 g rote Zwiebeln, geschält und klein geschnitten


60 g Schalotten, geschält und klein geschnitten


3 Knoblauchzehen, geschält und klein geschnitten


50 g Staudensellerie, geschält und klein geschnitten


200 g fetter Schweinebauch, klein geschnitten


1 Zweig Thymian


1 Lorbeerblatt


½ Bund Blattpetersilie


10 Pfefferkörner


500 ml Rotwein


800 ml Kalbsfond


Sardinen-Tatar


50 g gesalzene Sardinen aus der Dose


4 Scheiben gerösteter Pumpernickel

Birnenkompott


4 Birnen, geschält und entkernt


1 Vanilleschote


1 Nelke


Williams-Christ-Schnaps


etwas Xanthan


200 ml Birnensaft


100 ml Läuterzucker

Maronen


200 g gekochte Maronen


50 g Butter


10 ml Verjus


35 ml weißer Portwein


250 ml Geflügelfond


Williams-Christ-Schnaps


optional


etwas Kaviar

Zubereitung:


Das Fleisch parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und scharf in Olivenöl anbraten. Das Fleisch herausnehmen und für die Sauce alle Zutaten außer den Flüssigkeiten derselben Pfanne anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und komplett einreduzieren lassen. Den Kalbsfond angießen, dann 90 Minuten köcheln lassen. Anschließend passieren und abschmecken.


Das Fleisch mit der Sauce in einem Beutel vakuumieren, dann 48 Stunden bei 54° im Wasserbad ziehen lassen. Auf Eiswasser auskühlen und dann einen Tag ruhen lassen. Sauce beiseite stellen. Am nächsten Tag das Fleisch ohne Sauce wieder vakuumieren und nochmals 30 Minuten bei 58° ziehen lassen.

Die Sardinen so fein wie möglich hacken. Das Brot in vier schmale Streifen schneiden und kurz in der Pfanne oder im Backofen knusprig rösten. Das Sardinentatar darauf verteilen.

Das Fruchtfleisch der Birnen in gleichmäßige kleine Würfel schneiden. Den Birnensaft mit dem Mark der Vanille, der Nelke, einer Prise Salz und etwas Birnengeist anreichern, dann die Birnenwürfel unterheben und aufkochen. Die Flüssigkeit soll sich gut mit den Birnenwürfeln verbinden, ohne dass das Obst verkocht. Dann ggf. mit etwas Xanthan abbinden.

Die Maronen klein schneiden und in der Butter anschwitzen. Mit dem Verjus ablöschen. Dann Portwein und Fond angießen und einreduzieren. Mit Salz, Zucker und Schnaps und evtl. noch etwas Verjus abschmecken und unter das Birnenkompott heben. In einem Ring anrichten.

Fleisch zuschneiden, mit dem Sardinen-Brot belegen, mit der aufgewärmten Sauce nappieren und sofort servieren. Wer es mag, kann eine Nocke Kaviar anlegen.