Martin H. Lorenz
Wildsauce
Eine leckere Sauce zu Wild ist einfach ein Muss. Meist wird Wild ja ohnehin mit Rotkohl und / oder Knödeln serviert, und da ist dann der...
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Denis Feix
Zweierlei Lamm von der Alb, zweierlei Filderkraut und Kreuzkümmel
Hauptgang Dezember 2022 Koch: Denis Feix, Sternekoch, Restaurant „Marburger Esszimmer“, Marburg, Deutschland Denis Feix hat einen mit...
Martin H. Lorenz
Marinierte Regenbogenforelle auf schwarzem Reis und Orangen-Kardamomsauce
VORSPEISE Der Fischhändler meines Vertrauens hatte wunderschöne Regenbogenforellen im Angebot und am Ende war es vielleicht...
Martin H. Lorenz
Paella-Gewürz
Paella gilt in Deutschland als das Gericht, das wie kein zweites für Spanien steht. Und wenn man es selbst zubereiten möchte, sollte auch...
Martin H. Lorenz
Eingelegte Mandarine mit Sternanis-Eis
für 6 Personen Ich hatte dieses Dessert schon einmal für mein Buch „Kochen, Küche & Kultur – Weinland Württemberg“ zubereitet, wollte es...
Ludwig Maurer
Gebratenes Kalbsbries mit Sauce Café de Paris und geschmortem Chicorée
Hauptgang Juni 2022 Koch: Ludwig Maurer, Spitzenkoch, Restaurant „STOI“, Rattenberg / Deutschland Mit Ludwig Maurer, den alle nur „Lucki“...
Martin H. Lorenz
Gewürznelke
Ihr Aroma erinnert an den Duft von Nelken, weshalb sie auch ihren Namen tragen. Zum Würzen verwendet man die purpurfarbenen Knospen des...
Martin H. Lorenz
Sternrose vom Kalb mit Maronen und Birne
Hauptgang Nachwade oder Sternrose vom Kalb ist ein Stück Fleisch, das man eher selten beim Metzger sieht. Es ist nicht zum Kurzbraten...
Martin H. Lorenz
Rote-Bete-Knödel auf Gulasch vom Damhirsch
Hauptgang Auch dieses Gericht hatte ich schon einmal für eines meiner Bücher zubereitet, und zwar für „Kochen, Küche und Kultur –...
Martin H. Lorenz
Gebackenes Kalbsbries auf Senf-Linsen
Hauptgang Nachdem ich – wie ich bereits schrieb – eine für eine Mahlzeit zu große Menge Kalbsbries beim Metzger abnehmen musste, habe ich...
Martin H. Lorenz
Falsches Filet vom Jungbullen, als Sauerbraten zubereitet, Kürbis-Gnocchi und -Chips
Hauptgang Das falsche Filet ist ein Teilstück der Schulter. Es eignet sich wegen seiner kräftigen Sehne nicht zum Kurzbraten, sondern...
Martin H. Lorenz
Zhoug
Gewürze Diese scharfe Würzpaste stammt aus dem Jemen und ist in der levantinischen Küche weit verbreitet. Dort gehört sie auf den Tisch...
Paulo Airaudo
Hummer-Reis in Brühe
Suppe Juli 2021 Koch: Paulo Airaudo, 2-Sterne-Koch, Restaurant „Amelia“, San Sebastian, Spanien Küchenchef Paulo Airaudo wurde in...
Martin H. Lorenz
Karamellisierter Schweine-Bauch vom Spanferkel auf Senf-Spitzkraut und Speck-Balsamico-Reduktion
Hauptgang Dieser Schweinebauch sah bereits unzubereitet so lecker aus, dass ich nicht widerstehen konnte. Der Gemüsestand nebenan hatte...
Martin H. Lorenz
Tomaten-Ketchup
Sauce, Grundrezept Auch ich benutze Ketchup fast immer aus der Flasche, aber manchmal sticht mich der Hafer – und dann muss es...
Martin H. Lorenz
Fünf-Gewürz-Pulver
Gewürze Die Zutaten für diese aus Südchina stammende Gewürzmischung sind fest definiert. Lediglich durch Variieren der Mengen werden...
Martin H. Lorenz
Sous-Vide gegarte Rehkeule mit Semmelknödel-Wirsing-Lasagne
Hauptgang Sous-vide gehört mittlerweile zu meinen Lieblings-Garmethoden. Fleisch bekommt auf diese Weise immer auf die perfekte...
Martin H. Lorenz
Rotweinbirne auf karamellisiertem Birnencarpaccio
Dessert Ich weiß selbst, dass ich bei Desserts nicht annähernd so talentiert bin wie beim Kochen. Deshalb wird es von mir auch nicht ganz...
Martin H. Lorenz
Saure Rädle von der Süßkartoffel in Zwiebel-Sauce
Suppe, Vorspeise „Saure Rädle“ sind kultureller Bestandteil der schwäbischen Küche. In dieser Variante, die ich dem Gericht eines...
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