Suppe
Juli 2021
Koch: Paulo Airaudo, 2-Sterne-Koch, Restaurant „Amelia“, San Sebastian, Spanien
Küchenchef Paulo Airaudo wurde in Argentinien als Sohn italienischer Einwanderer geboren. Seit seinem 18. Lebensjahr hat er auf der ganzen Welt gearbeitet, unter anderem in Mexiko, Peru und in einer Reihe von europäischen Ländern. In Europa sammelte er Erfahrungen in legendären Restaurants wie dem Arzak in San Sebastián, The Fat Duck in London und Magnolia in Italien. Im April 2017 eröffnete er das Amelia in San Sebastián, das nach nur sechs Monaten Öffnungszeit seinen ersten Michelin-Stern erhielt. Seine Arbeitsphilosophie konzentriert sich auf die Verwendung von saisonalen und nachhaltigen Rohstoffen und die Aufwertung von vergessenen Produkten – „Lebensmittel bedeuten für mich Kreativität und Essen ist für mich Kultur“. Ich kam 2020 mit ihm in Kontakt und hat er hat mir ohne größeres Zögern dieses Rezept für die weitere Verwendung überlassen. Eigentlich hätte es in mein Suppenbuch integriert werden sollen, aber am Ende – man sieht das hier – war es einfach zu umfangreich. Und ich muss gestehen, dass ich erheblich Zeit brauchte, um sein Rezept zu übersetzen und es dabei zu verstehen. Aber das zubereitete Ergebnis ist eines 2-Sterne-Kochs mehr als würdig!
Zutaten:
Infusion:
1 Liter Meeresfrüchtebrühe
10 g Chili Habanero
2 g frische Chilischoten
Krustentier-Reis:
200 g Vialone Reis
220 g Meeresfrüchtebrühe
20 g Schalotten, fein gewürfelt
0,5 g Knoblauch, fein gewürfelt
20 g Weißwein
25 g Olivenöl
Hummeröl (Paulo Airaudos Grundrezept):
130 g Hummercorail
700 g Traubenkernöl
5 g Knoblauch, in Scheiben geschnitten
20 g Olivenöl
725 g Hummerköpfe
5 g Salz
2 g Pfeffer
Gegrillter Hummer:
2 Hummer
3 Liter Wasser
90 g Salz
Tomaten-Fondue:
875 g Zwiebel, in 1cm Würfeln
200 g konzentriertes Tomatenmark
55 g gehackter Knoblauch
500 ml Olivenöl der frühen Ernte
3 kg Flaschentomaten
1,5 g Thymian
1,5 g Estragon
2 Lorbeerblätter
14 g Zucker
7 g Salz
1g weißer Pfeffer
Hummer-Bisque:
4,5 kg Garnelen
500 g Olivenöl extra vergine
2 kg Tomaten-Fondue
500 g Weißwein, 3 Minuten lang gekocht
3,5 kg Wasser
112 g Cognac (um die Hälfte reduziert)
10 g Salz
2 g Cayennepfeffer
Gebratener Wildreis:
100 g Wildreis
500 g Wasser
100 g Öl
Gewürzpulver für gebratenen Reis:
60 g weiße Garnelenbeine
3 g weiße Zwiebel
0,5 g Knoblauch
0,7 g Zitronenschale
Salz
Eingelegte Chili (Pickle):
500 g Apfelessig
150 g Zucker
Saft und Schale von 1 Limette
2 Lorbeerblätter
1 g Koriander
1 g Gewürznelke
10 g rosa Pfeffer
20 g Salz
1 frische Chilischote
Bisque-Schaum:
260gr Bisque
30gr Crème fraîche
Chistorra-Öl:
150 g Chistorra (oder eine andere Paprikawurst)
300 g Sonnenblumenöl
Zubereitung:
Die Meeresfrüchtebrühe in einem geeigneten Topf zum Kochen bringen. Die Habaneros in einer Pfanne rösten, darauf achten, dass sie nicht verbrennen. Alle Chilis in die Brühe geben und den Topf mit Frischhaltefolie abdecken. Vom Herd nehmen und 10 Minuten lang ziehen lassen. Passieren.
Den Reis in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis er anfängt, glasig zu werden. Beiseite stellen. Die Meeresfrüchtebrühe zum Kochen bringen. Knoblauch und Schalotten im Olivenöl anschwitzen. Den Reis hinzufügen, dann mit dem Wein ablöschen und diesen verdampfen lassen. Die Brühe hinzugeben, bis der Reis vollständig bedeckt ist, und drei Minuten lang kochen. Nicht mehr Brühe als nötig hinzufügen, der Reis muss trocken sein, wenn er al dente gekocht ist. Den gekochten Reis in die Gefrierschale geben, um die Temperatur des Reises zu senken und den Garvorgang zu beenden. Portionieren und aufbewahren.
Die Köpfe in der Hälfte längs halbieren, Gehirn und Kiemen entfernen. Corail und Olivenöl im Mixer miteinander verbinden. Die Schalen und das Öl in einen Topf geben und rühren bis das Öl eine orange Farbe angenommen hat. Dann Öl und Schalen kurz durchmixen, um die Schalen zu brechen und das Öl geschmacklich zu intensivieren. Die Hummerköpfe hacken und mit den Beinen zusammen in Olivenöl braten. Wenn fast alle Teile geröstet sind, den Knoblauch dazugeben und die Röstung danach beenden. Das Traubenkernöl mit den gebrochenen Schalen aufgießen, den Topf mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten ziehen lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Passiertuch laufen lassen.
Den Hummer säubern und den Kopf (für die Bisque), den Körper und die Scheren in verschiedene Behälter trennen. Die Korallen, das Gehirn und den Rogen in separaten Behältern aufbewahren. Die Innereien aus dem Körper herausnehmen und mit zwei Eisenstäben den ganzen Körper durchkreuzen und damit ein "X" bilden. Den Körper 45 Sekunden lang in Salzwasser kochen und im Eiswasserbad abkühlen. Im Kühlschrank aufbewahren. Die Scheren 3 Minuten lang in Salzwasser kochen. In einem Eiswasserbad abkühlen lassen. Schale aufbrechen und das Fleisch vorsichtig herausnehmen. Im Kühlschrank aufbewahren. Den Hummer mit Hummeröl bepinseln und 45 Sekunden über der Glut grillen, dabei ständig wenden. Die Scheren bepinseln und 1 Minute über dem Grill garen. Sofort servieren.
Das Olivenöl in einer Pfanne von geeigneter Größe auf dem Herd erhitzen. Die Zwiebeln glasig anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen, nochmals fünf Minuten weiterrösten lassen. Knoblauch, Tomaten, Lorbeerblatt und Thymian hinzugeben. Alles zusammen köcheln lassen, bis die Tomate zusammenfällt. Das dauert etwa dreißig Minuten. Mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken, den Säuregehalt mit Zucker korrigieren.
Das Innere der Garnelenköpfe herausnehmen und beiseite stellen. Die Köpfe hacken und ¼ davon für eine spätere Verwendung aufbewahren. Die Garnelen in zwei Chargen mit 1/3 des Öls anbraten, dabei darauf achten, dass sie keine überflüssige Farbe bekommen. In einem Sieb abtropfen lassen, um das überschüssige Öl zu entfernen. ¾ der Garnelen mit dem Tomatenfondue, dem Wein und dem Wasser in einen Topf geben und lassen 20 Minuten lang köcheln lassen. Grob pürieren. Durch ein mit einem Passiertuch ausgelegten Sieb passieren. Die gefilterte Bisque reduzieren, bis sie eindickt, etwa 15 Minuten. Die restlichen ¼ der Garnelen im restlichen Öl einlegen und der Bisque hinzu fügen, 2 Minuten zum Kochen bringen und dann vom Herd nehmen. Den Cognac zugeben und abschmecken. Durch das Tuch passieren, abkühlen und im Gefrierfach aufbewahren.
Reis im Wasser kochen, bis er vollständig gar ist. Danach bei 55° für 6 Stunden trocknen, bis er nur noch ganz geringen Anteil an Feuchtigkeit enthält. Dann bei 220° in Öl braten, bis er aufplatzt.
Gewürzpulver: Die weißen Garnelenschalen bei 60° für 12 Stunden trocknen. Die Zwiebel in Scheiben schneiden und 12 Stunden lang bei 50° trocknen. Den Knoblauch zweimal blanchieren, in Scheiben schneiden und bei 55° 12 Stunden trocknen. Die Schale der Zitrone 12 Stunden lang bei 55° trocknen. Danach alle Zutaten zusammen pürieren und nach Geschmack würzen. In einem luftdichten Behälter bis zu 5 Tage aufbewahren.
Alle Zutaten für das Pickle mischen und zum Kochen bringen. Abkühlen lassen. Die Chilischote in sehr dünne Scheiben schneiden. Zu gleichen Teilen in einen Beutel mit der Flüssigkeit geben.
Die Zutaten mischen. Zum Kochen bringen und Sie die entstandene Sauce aufschäumen.
Die Chistorra in das Sonnenblumenöl einlegen und ziehen lassen.
Zum Anrichten erst beide Reissorten in der Mitte platzieren, Hummerstücke anlegen und mit dem Chistorra-Öl nappieren, Chili-Ringe dazugeben, dann mit der Bisque umgießen. Bisque-Schaum aufbringen und servieren.