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Chicorée-Salat mit Grieben und Blaubeeren

Martin H. Lorenz

Chicorée-Salat mit Grieben und Blaubeeren

Vorspeise oder Beilage Dieses Rezept vom Wiesbadener Sternekoch Michael Kammermeier habe ich nur wenig verändert. Ich fand die Kombination außerordentlich spannend und habe mich auf den Weg gemacht, das Gericht ohne große Anpassungen zu übernehmen. In einem Punkt bin ich aber eigene Wege gegangen: die Grieben habe ich selbst aus der Haut der Entenbrust hergestellt, das übriggebliebene Entenfleisch dann am nächsten Tag für ein anderes Gericht verwendet. Der Salat ist wirklich

Pochierter Hummer mit zweierlei Fenchel, Kaki und Orangenschaum

Martin H. Lorenz

Pochierter Hummer mit zweierlei Fenchel, Kaki und Orangenschaum

Vorspeise Es mag dekadent klingen, aber bei mir ist tatsächlich der Heiligabend der Weihnachtstag, an dem ich mir statt Würstchen mit Kartoffelsalat etwas Besonderes gönne – und in den letzten Jahren war es fast immer Hummer. Also beinahe schon Tradition. Ich finde die Kombi von Hummer mit Fenchel und Orange überragend, und in diesem Jahr habe ich eine Kaki dazugesellt. Es ist eigentlich nur der Fenchel etwas aufwändiger in der Zubereitung, ansonsten ist das Gericht ideal für

Trollinger-Ei, schwäbischer Kartoffelsalat und Lauchzwiebeln

Martin H. Lorenz

Trollinger-Ei, schwäbischer Kartoffelsalat und Lauchzwiebeln

Vegetarisch, Vorspeise Das Beste aus Schwaben vereint in einem Rezept: Trollinger und Kartoffelsalat. Für viele Einheimische ist es fast eine Glaubensfrage, ob in den Kartoffelsalat Senf gehört oder nicht – mein Rezept ist überliefert und deshalb gehört auch es genau so puristisch in meinen Blog. Aber es steht ja jedem Koch frei, noch einen Löffel Senf unterzuziehen. Das Besondere an unserem traditionellen Rezept ist, dass nur wenig Zutaten verwendet werden – und Brühe statt

Variationen von der Tomate mit Beurre blanc und Schnittlauch-Eis

Martin H. Lorenz

Variationen von der Tomate mit Beurre blanc und Schnittlauch-Eis

Vorspeise oder Beilage Ich hatte heute eine kreative Phase und die hat sich so ausgewirkt, dass daraus eine Vorspeise entstanden ist, die mir außerordentlich mundete. Das Carpaccio aus der Ochsenherz-Tomate ist dabei das am wenigsten Aufwändigste gewesen. Auf dem Markt konnte ich Schokotomaten (die heißen so wegen ihrer Farbe) und gelbe Orangentomaten ergattern, die eine originelle Zubereitung geradezu herausfordern. Was ich nicht bedacht hatte war, dass die Schokotomaten ihr

Beluga-Linsen-Salat mit kräftigem Brotsud, Wachtelei und Räucheröl-Schaum

Martin H. Lorenz

Beluga-Linsen-Salat mit kräftigem Brotsud, Wachtelei und Räucheröl-Schaum

Vorspeise Dieses Rezept, das ich beim deutschen Spitzenkoch Paul Stradner gefunden und wie fast immer in einigen Schritten abgeändert habe, weil ich für mich einfach immer die eigene Note suche, ist ein wundervoller und geschmacklich intensiver Auftakt für einen Menüabend, den ich für Freunde veranstaltet habe. So oder so – in Stradners oder in meiner Version – ist es ein Gericht, das Lust macht auf mehr. Zutaten: Für die Linsen: 120 g Belugalinsen 1 Bouquet garni 20 g rote Z

Feldsalat mit Kartoffeldressing, confierte Hühnerherzen und Tête de Moine

Martin H. Lorenz

Feldsalat mit Kartoffeldressing, confierte Hühnerherzen und Tête de Moine

Vorspeise oder Hauptgang Innereien sind, offen gestanden, nicht so meins. Bis auf Leber, wenn sie ihren typischen „lebrigen“ Geschmack hat, esse ich aber alles. Und auch ein Foodblog muss sich mit diesem Thema beschäftigen. Frische Hühnerherzen zu bekommen, ist höchstselten der Fall. Wie das bei mir meist so ist, kaufe ich erst mal „auf Verdacht“ und überlege dann, was ich damit anstelle. Da auch der noch im Kühlschrank befindliche Tête de Moine, eine großartige Käsespezialit

Hummer-Reis in Brühe

Hummer-Reis in Brühe

Suppe Juli 2021 Koch: Paulo Airaudo, 2-Sterne-Koch, Restaurant „Amelia“, San Sebastian, Spanien Küchenchef Paulo Airaudo wurde in Argentinien als Sohn italienischer Einwanderer geboren. Seit seinem 18. Lebensjahr hat er auf der ganzen Welt gearbeitet, unter anderem in Mexiko, Peru und in einer Reihe von europäischen Ländern. In Europa sammelte er Erfahrungen in legendären Restaurants wie dem Arzak in San Sebastián, The Fat Duck in London und Magnolia in Italien. Im April 2017

Terrine von grünem Spargel und geräuchertem Wildlachs

Terrine von grünem Spargel und geräuchertem Wildlachs

Vorspeise Juni 2021 Koch: Hubertus Real, Sternekoch, Maître de Maison und Grand Chef, Park Hotel Sonnenhof, Relais & Châteaux Hotel und Restaurant in Vaduz, Fürstentum Liechtenstein Ein Stück Himmel auf Erden für Insider, die den kulinarischen Hochgenuss und das süße Leben in wirklich privater Atmosphäre suchen. Das sehr persönlich und familiär geführte „Park Hotel Sonnenhof“ bietet den sonnigsten Blick auf Liechtenstein, das Schloss Vaduz, den idyllischen Traumpark, die Alpe

Spargel-Wildkräuter-Salat mit Holunder-Balsam-Dressing und pochierten Wachteleiern

Martin H. Lorenz

Spargel-Wildkräuter-Salat mit Holunder-Balsam-Dressing und pochierten Wachteleiern

Vorspeise oder Beilage Weißer Spargel ist ein sehr edles Gemüse, das man mit dieser Zubereitung ohne Weiteres mit Fleisch, Fisch oder einfach nur einer Hollandaise kombinieren kann. So angerichtet als Salat mit frischen Wildkräutern macht das Dressing mit der unaufdringlichen Holundernote ein wirklich Fine-Dining-taugliches Gericht aus den Zutaten. Und wenn dann die perfekt pochierten Wachteleier angestochen werden und über den Salat rinnen, ist das Glück perfekt. Zutaten: Fü

Salat von grünem Spargel mit roter Quinoa

Martin H. Lorenz

Salat von grünem Spargel mit roter Quinoa

Vorspeise oder Beilage Eine Kombination aus roter Quinoa und grünem Spargel ist nicht nur farblich spannend. Meine stark tomatisierte Vinaigrette gibt noch einen zusätzlichen geschmacklichen Kick. Den Spargel kann man auch in kleine Stücke schneiden und dann unter die Quinoa heben – jeder, wie er / sie mag. Zutaten: Quinoa: 200 g rote Quinoa 3 EL Zitronenvinaigrette 2 EL in feine Röllchen geschnittener Schnittlauch 1 fein gewürfelte Schalotte Salz Spargel: 32 Stangen grüner S

Gurkensorbet im Schiffchen mit Gurkenchutney und Limettenluft

Martin H. Lorenz

Gurkensorbet im Schiffchen mit Gurkenchutney und Limettenluft

Vegetarisch, Vorspeise Hier habe ich für einen Menüabend einfach eine Idee meines Namensvetters Maximilian Lorenz nachempfunden, ohne dabei Wert zu legen auf große Veränderungen des Rezeptes. Nur angerichtet habe ich es anders. Zutaten: Gurkensorbet: 10 Kaffir-Limettenblätter 250 g Kristallzucker 250 ml Tonic Water 40 g Glukosesirup 1 Salatgurke Gurken-Chutney: 1 gekühlte Salatgurke 30 g frischer Ingwer 1 unbehandelte Limette 20 g feiner Kristallzucker 1 Prise Salz 0,2 g Xant

Kürbiscremesuppe mit Kokos-Espuma

Martin H. Lorenz

Kürbiscremesuppe mit Kokos-Espuma

Suppe, Vorspeise Für mein Suppenbuch habe ich Harald Wohlfahrt, wahrscheinlich neben Dieter Müller die größte Koryphäe der deutschen Küchenkultur, um ein Rezept gebeten, das er mir gerne zur Verfügung gestellt hat. Kochen, so sagte er mir, müsse ich das Gericht aber selbst. Als ich das Foto per WhatsApp geschickt habe – so macht man das ja heute – kam ein freundliches „sehr schön“ zurück. Zutaten: Picklesud: 200 g Zucker 150 ml Weißwein 150 ml Weißweinessig Kürbissuppe: 3 Sch

Creme-Süppchen vom Atlantik-Hummer mit Champagner

Martin H. Lorenz

Creme-Süppchen vom Atlantik-Hummer mit Champagner

Suppe, Vorspeise Sascha Stemberg ist ein hochdekorierter deutscher Sternekoch, der mir dieses Rezept für mein Suppenbuch zur Verfügung gestellt hat. Für ihn hat das Rezept eine ganz besondere Bedeutung: „Keine Suppe steht mehr für mich und wird in meinem Restaurant mehr bestellt! Es ist das Originalrezept von Peter Nöthel aus dem ,Hummerstübchen‘ (2 Sterne), in dem ich 2002 gearbeitet habe. Aus meinem damaligen Chef ist heute ein Freund geworden, und ich widme ihm die Suppe a

Variationen vom Kohlrabi

Martin H. Lorenz

Variationen vom Kohlrabi

Vegetarisch, Vorspeise Kohlrabi in 5 unterschiedlichen Texturen – darum geht es in diesem Rezept: roh in Scheiben, leicht angebraten in Würfeln, aufgeschäumter Saft, Blätter natur und frittiert. Ich bin heute noch stolz auf diese Kreation, die auch etwas fürs Auge ist. Zutaten: Kohlrabischeiben: ½ Kohlrabi Meersalz, Zucker Kohlrabiwürfel: ½ Kohlrabi 25 g Butter Kohlrabischaum: 1 Kohlrabi Kohlrabigrün: etwas Öl Kohlrabigrün Zubereitung Kohlrabi putzen, schälen und mit einem sc

Saure Rädle von der Süßkartoffel in Zwiebel-Sauce

Martin H. Lorenz

Saure Rädle von der Süßkartoffel in Zwiebel-Sauce

Suppe, Vorspeise „Saure Rädle“ sind kultureller Bestandteil der schwäbischen Küche. In dieser Variante, die ich dem Gericht eines Bietigheimer Sternekochs auf meine Art nachempfunden habe, kommen Süßkartoffeln zum Einsatz. Der Kontrast, den die Zwiebelsauce erzeugt, wird auf diese Weise zu einer Geschmacksexplosion. Zutaten: Saure Rädle: 600 g Süßkartoffeln 500 ml kräftige Fleischbrühe 1 Lorbeerblatt 3 Pimentkörner 1 Nelke 1 TL mittelscharfer Senf Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucke

In Kräuterkruste gebackener Hohenloher Schafskäse

Martin H. Lorenz

In Kräuterkruste gebackener Hohenloher Schafskäse

Vegetarisch, Hauptgang oder Vorspeise Sie können natürlich jeden beliebigen Schafskäse für dieses Gericht nehmen – solange es tatsächlich ein Käse vom Schaf ist. Denn mittlerweile werden fast mehr Variationen von der Milchkuh angeboten, die dann als Hirten- oder Weichkäse im Supermarktregal stehen. Den Unterschied erkennt man nicht immer auf den ersten Blick. Gerade im Hohenloher Land finden sich sehr gute Schafskäse – da das bei mir „um die Ecke“ ist, freue ich mich immer, w

Bachsaibling in Zitronensauce

Martin H. Lorenz

Bachsaibling in Zitronensauce

Vorspeise oder Hauptgang Das Gericht gehört mittlerweile zu meinen Leibgerichten. Die Säure der Sauce schmiegt sich harmonisch an den edlen Saibling. Nach dem Anbraten ziehe ich die Haut vom Saibling vorsichtig ab und backe sie in Öl knusprig aus. Zutaten: Sauce 2 fein gewürfelte Schalotten etwas gehacktes Zitronengras einige Safranfäden etwas Limetten-Olivenöl 500 ml Geflügelbrühe 3 Zitronen Mehrere Zweige Zitronenthymian 50 g sehr kalte Butter Salz, Piment d‘Espelette Marin

Filet von der roten Forelle auf Navetten-Balsamico-Jus

Martin H. Lorenz

Filet von der roten Forelle auf Navetten-Balsamico-Jus

Vorspeise oder Hauptgang Navetten oder Mairübchen sind wieder total im Trend. Die Lachsforelle lässt ihr den Raum, sich als weiterer Hauptdarsteller auf dem Teller zu präsentieren. Zutaten: Jus: 1 größere Navette 500 ml Fischfond 125 ml trockener Rotwein 4 TL alter Balsamico Salz, Pfeffer 4 EL eiskalte Butterwürfel Navetten: 12 kleine Navetten Gemüsebrühe Fisch: 4 Filets von der Lachsforelle Zitronensaft Olivenöl Anrichten: Wildkräuter Zubereitung Die Navette im Entsafter bea

Weinsuppe mit Chili und Striebele-Krönchen

Martin H. Lorenz

Weinsuppe mit Chili und Striebele-Krönchen

Suppe, Vorspeise Zutaten: Für die Striebele: 250 g Milch 125 g Butter 10 g Zucker 1 Prise Salz 1 Hauch Muskat 190 g Mehl 4 Eier Für die Weinsuppe: 500 ml Fleischbrühe 500 ml Weißwein 12 Fäden Safran 3 Eidotter 125 ml Sahne ½ bis ganze Chilischote 1 Prise Zimt 1 Prise Zucker Salz, Pfeffer 1 EL eiskalte Butter Zubereitung Milch mit Butter, Zucker, Salz und Muskat aufkochen und mit Mehl abbrennen. Abkühlen lassen, danach nacheinander die Eier einrühren. Nochmals abschmecken. In

Alblinsensuppe mit Forellen-Flädle

Martin H. Lorenz

Alblinsensuppe mit Forellen-Flädle

Suppe, Vorspeise Es war, wenn ich mich richtig erinnere, Ende 2018, als mein Telefon klingelte und kein Geringerer als Vincent Klink sich meldete. Ich hatte ihn um Erlaubnis gefragt, eines seiner Rezepte für mein „Württemberg“-Buch verwenden zu dürfen. Nach viel Fachsimpelei hat er dann den für mich bis heute bemerkenswerten Satz gesagt, ich dürfe alle seine Rezepte verwenden. Nicht nur deshalb halte ich ihn für einen der sympathischsten und bodenständigsten TV-Köche in Deuts