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Terrine von grünem Spargel und geräuchertem Wildlachs

Vorspeise Juni 2021 Koch: Hubertus Real, Sternekoch, Maître de Maison und Grand Chef, Park Hotel Sonnenhof, Relais & Châteaux Hotel und Restaurant in Vaduz, Fürstentum Liechtenstein Ein Stück Himmel auf Erden für Insider, die den kulinarischen Hochgenuss und das süße Leben in wirklich privater Atmosphäre suchen. Das sehr persönlich und familiär geführte „Park Hotel Sonnenhof“ bietet den sonnigsten Blick auf Liechtenstein, das Schloss Vaduz, den idyllischen Traumpark, die Alpe

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Martin H. Lorenz

Spargel-Wildkräuter-Salat mit Holunder-Balsam-Dressing und pochierten Wachteleiern

Vorspeise oder Beilage Weißer Spargel ist ein sehr edles Gemüse, das man mit dieser Zubereitung ohne Weiteres mit Fleisch, Fisch oder einfach nur einer Hollandaise kombinieren kann. So angerichtet als Salat mit frischen Wildkräutern macht das Dressing mit der unaufdringlichen Holundernote ein wirklich Fine-Dining-taugliches Gericht aus den Zutaten. Und wenn dann die perfekt pochierten Wachteleier angestochen werden und über den Salat rinnen, ist das Glück perfekt. Zutaten: Fü

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Martin H. Lorenz

Salat von grünem Spargel mit roter Quinoa

Vorspeise oder Beilage Eine Kombination aus roter Quinoa und grünem Spargel ist nicht nur farblich spannend. Meine stark tomatisierte Vinaigrette gibt noch einen zusätzlichen geschmacklichen Kick. Den Spargel kann man auch in kleine Stücke schneiden und dann unter die Quinoa heben – jeder, wie er / sie mag. Zutaten: Quinoa: 200 g rote Quinoa 3 EL Zitronenvinaigrette 2 EL in feine Röllchen geschnittener Schnittlauch 1 fein gewürfelte Schalotte Salz Spargel: 32 Stangen grüner S

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Martin H. Lorenz

Gurkensorbet im Schiffchen mit Gurkenchutney und Limettenluft

Vegetarisch, Vorspeise Hier habe ich für einen Menüabend einfach eine Idee meines Namensvetters Maximilian Lorenz nachempfunden, ohne dabei Wert zu legen auf große Veränderungen des Rezeptes. Nur angerichtet habe ich es anders. Zutaten: Gurkensorbet: 10 Kaffir-Limettenblätter 250 g Kristallzucker 250 ml Tonic Water 40 g Glukosesirup 1 Salatgurke Gurken-Chutney: 1 gekühlte Salatgurke 30 g frischer Ingwer 1 unbehandelte Limette 20 g feiner Kristallzucker 1 Prise Salz 0,2 g Xant

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Martin H. Lorenz

Kürbiscremesuppe mit Kokos-Espuma

Suppe, Vorspeise Für mein Suppenbuch habe ich Harald Wohlfahrt, wahrscheinlich neben Dieter Müller die größte Koryphäe der deutschen Küchenkultur, um ein Rezept gebeten, das er mir gerne zur Verfügung gestellt hat. Kochen, so sagte er mir, müsse ich das Gericht aber selbst. Als ich das Foto per WhatsApp geschickt habe – so macht man das ja heute – kam ein freundliches „sehr schön“ zurück. Zutaten: Picklesud: 200 g Zucker 150 ml Weißwein 150 ml Weißweinessig Kürbissuppe: 3 Sch

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Martin H. Lorenz

Creme-Süppchen vom Atlantik-Hummer mit Champagner

Suppe, Vorspeise Sascha Stemberg ist ein hochdekorierter deutscher Sternekoch, der mir dieses Rezept für mein Suppenbuch zur Verfügung gestellt hat. Für ihn hat das Rezept eine ganz besondere Bedeutung: „Keine Suppe steht mehr für mich und wird in meinem Restaurant mehr bestellt! Es ist das Originalrezept von Peter Nöthel aus dem ,Hummerstübchen‘ (2 Sterne), in dem ich 2002 gearbeitet habe. Aus meinem damaligen Chef ist heute ein Freund geworden, und ich widme ihm die Suppe a

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Martin H. Lorenz

Variationen vom Kohlrabi

Vegetarisch, Vorspeise Kohlrabi in 5 unterschiedlichen Texturen – darum geht es in diesem Rezept: roh in Scheiben, leicht angebraten in Würfeln, aufgeschäumter Saft, Blätter natur und frittiert. Ich bin heute noch stolz auf diese Kreation, die auch etwas fürs Auge ist. Zutaten: Kohlrabischeiben: ½ Kohlrabi Meersalz, Zucker Kohlrabiwürfel: ½ Kohlrabi 25 g Butter Kohlrabischaum: 1 Kohlrabi Kohlrabigrün: etwas Öl Kohlrabigrün Zubereitung Kohlrabi putzen, schälen und mit einem sc

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Martin H. Lorenz

Saure Rädle von der Süßkartoffel in Zwiebel-Sauce

Suppe, Vorspeise „Saure Rädle“ sind kultureller Bestandteil der schwäbischen Küche. In dieser Variante, die ich dem Gericht eines Bietigheimer Sternekochs auf meine Art nachempfunden habe, kommen Süßkartoffeln zum Einsatz. Der Kontrast, den die Zwiebelsauce erzeugt, wird auf diese Weise zu einer Geschmacksexplosion. Zutaten: Saure Rädle: 600 g Süßkartoffeln 500 ml kräftige Fleischbrühe 1 Lorbeerblatt 3 Pimentkörner 1 Nelke 1 TL mittelscharfer Senf Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucke

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Martin H. Lorenz

In Kräuterkruste gebackener Hohenloher Schafskäse

Vegetarisch, Hauptgang oder Vorspeise Sie können natürlich jeden beliebigen Schafskäse für dieses Gericht nehmen – solange es tatsächlich ein Käse vom Schaf ist. Denn mittlerweile werden fast mehr Variationen von der Milchkuh angeboten, die dann als Hirten- oder Weichkäse im Supermarktregal stehen. Den Unterschied erkennt man nicht immer auf den ersten Blick. Gerade im Hohenloher Land finden sich sehr gute Schafskäse – da das bei mir „um die Ecke“ ist, freue ich mich immer, w

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Martin H. Lorenz

Bachsaibling in Zitronensauce

Vorspeise oder Hauptgang Das Gericht gehört mittlerweile zu meinen Leibgerichten. Die Säure der Sauce schmiegt sich harmonisch an den edlen Saibling. Nach dem Anbraten ziehe ich die Haut vom Saibling vorsichtig ab und backe sie in Öl knusprig aus. Zutaten: Sauce 2 fein gewürfelte Schalotten etwas gehacktes Zitronengras einige Safranfäden etwas Limetten-Olivenöl 500 ml Geflügelbrühe 3 Zitronen Mehrere Zweige Zitronenthymian 50 g sehr kalte Butter Salz, Piment d‘Espelette Marin

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Martin H. Lorenz

Filet von der roten Forelle auf Navetten-Balsamico-Jus

Vorspeise oder Hauptgang Navetten oder Mairübchen sind wieder total im Trend. Die Lachsforelle lässt ihr den Raum, sich als weiterer Hauptdarsteller auf dem Teller zu präsentieren. Zutaten: Jus: 1 größere Navette 500 ml Fischfond 125 ml trockener Rotwein 4 TL alter Balsamico Salz, Pfeffer 4 EL eiskalte Butterwürfel Navetten: 12 kleine Navetten Gemüsebrühe Fisch: 4 Filets von der Lachsforelle Zitronensaft Olivenöl Anrichten: Wildkräuter Zubereitung Die Navette im Entsafter bea

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Martin H. Lorenz

Weinsuppe mit Chili und Striebele-Krönchen

Suppe, Vorspeise Zutaten: Für die Striebele: 250 g Milch 125 g Butter 10 g Zucker 1 Prise Salz 1 Hauch Muskat 190 g Mehl 4 Eier Für die Weinsuppe: 500 ml Fleischbrühe 500 ml Weißwein 12 Fäden Safran 3 Eidotter 125 ml Sahne ½ bis ganze Chilischote 1 Prise Zimt 1 Prise Zucker Salz, Pfeffer 1 EL eiskalte Butter Zubereitung Milch mit Butter, Zucker, Salz und Muskat aufkochen und mit Mehl abbrennen. Abkühlen lassen, danach nacheinander die Eier einrühren. Nochmals abschmecken. In

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Martin H. Lorenz

Alblinsensuppe mit Forellen-Flädle

Suppe, Vorspeise Es war, wenn ich mich richtig erinnere, Ende 2018, als mein Telefon klingelte und kein Geringerer als Vincent Klink sich meldete. Ich hatte ihn um Erlaubnis gefragt, eines seiner Rezepte für mein „Württemberg“-Buch verwenden zu dürfen. Nach viel Fachsimpelei hat er dann den für mich bis heute bemerkenswerten Satz gesagt, ich dürfe alle seine Rezepte verwenden. Nicht nur deshalb halte ich ihn für einen der sympathischsten und bodenständigsten TV-Köche in Deuts

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Martin H. Lorenz

mit Vanille parfümierte Erbsensuppe & Schafskäse Avocado-Tatar

Suppe, Vorspeise Die mittlerweile auch in Deutschland bekannte Schweizer Spitzenköchin Meta Hiltebrand hat mich sofort beim ersten Kontakt geduzt. Ich finde das wirklich cool, weil es ein Ausdruck dessen ist, dass sie einfach bodenständig geblieben ist. Dieses Rezept aus ihrer Feder darf ich ausdrücklich verwenden, obwohl ich es etwas anders angerichtet habe als sie. Zutaten: Erbsensuppe: 1 Zwiebel 100 g Knollensellerie 1 EL Olivenöl 300 ml Weißwein 300 ml Gemüsebrühe 200 g S

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Martin H. Lorenz

Auf Rebholz geräucherte Forelle mit Apfel-Sellerie-Chutney

Vorspeise oder Hauptgang Zutaten: Für die Forelle: 2 Forellen 1 Ltr. Wasser 31g Pökelsalz etwas Sägemehl vom Rebholz 5 Wacholderbeeren Für das Chutney: 200 g Staudensellerie 400 g Äpfel 2 Schalotten ½ TL Senfkörner etwas Butter 80g brauner Rohrzucker 50 ml Apfelessig 1 Prise Zimt 1 Prise Cayennepfeffer 20 ml Apfelschnaps Salz Anrichten: braune Butter Forellenkaviar Zubereitung Den Fisch für 3 Tage in einer Lake aus Wasser und Pökelsalz einlegen (Sie können auch weniger Wasser

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Martin H. Lorenz

Marinierte Rote Bete mit gehobeltem Schafskäse

Vorspeise oder Beilage Zutaten: Für die Rote Bete: 8 kleine Rote Beten etwas Meersalz 2 Lorbeerblätter 3 Sternanis 3 Thymianzweige Für die Marinade: 500 ml Wasser 100 g Zucker 50 g Salz 1 EL Honig 2 Lorbeerblätter 2 Sternanis 5 Kardamomkapseln 60 ml Himbeeressig 40 ml Apfelessig 200 ml Sonnenblumenöl Fertigstellen: schwarzer Pfeffer Arganöl 80 g gehobeltem Schafshartkäse gehackte Haselnüsse Zubereitung Beten kräftig unter laufendem Wasser abbürsten, dann auf ein Backblech leg

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Martin H. Lorenz

Blutwurst-Knödel auf marinierten Radieschen

Vorspeise oder Hauptgang Blutwurst ist natürlich nicht jedermanns Sache, aber wenn man es mag, dann wird man dieses Rezept ebenfalls lieben. Es bedarf ein wenig Übung oder Fingerfertigkeit, um den Knödelteig zu befüllen; wenn man es aber erst einmal raushat, dann möchte man gar nicht mehr aufhören und überlegt sicher, mit was man die Knödel sonst noch so alles füllen könnte. Den Möglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt… Zutaten: Für die Füllung 3 Schalotten 1 Knoblauchzehe Bu

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Martin H. Lorenz

Geräucherte Pastinake mit Pilzen und schwarzen Nüssen

Vorspeise oder Beilage Die Grundidee habe ich vor längerer Zeit beim brasilianischen Starkoch Alex Atala gefunden und daraus eine europäische Rezeptur entwickelt. Es sieht so profan aus, ist aber geschmacklich eine echte Explosion, was vor allem am Rauchsalz liegt. Ich empfehle das Gericht als Vorspeise zu reichen. Damit begeistert man jeden Gast. Die Garzeit der Pastinake ist extrem von der individuellen Größe abhängig. Zutaten: 1 kg grobes Meersalz 300 g Pastinaken 4 mittel

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