• Martin H. Lorenz

Pochierter Hummer mit zweierlei Fenchel, Kaki und Orangenschaum

Vorspeise



Es mag dekadent klingen, aber bei mir ist tatsächlich der Heiligabend der Weihnachtstag, an dem ich mir statt Würstchen mit Kartoffelsalat etwas Besonderes gönne – und in den letzten Jahren war es fast immer Hummer. Also beinahe schon Tradition. Ich finde die Kombi von Hummer mit Fenchel und Orange überragend, und in diesem Jahr habe ich eine Kaki dazugesellt. Es ist eigentlich nur der Fenchel etwas aufwändiger in der Zubereitung, ansonsten ist das Gericht ideal für den Heiligen Abend – es ist schnell zubereitet, wenn man den Fenchel zum Beispiel schon am Vormittag vorbereitet hat. Und mit diesem Gericht begeistert man die ganze Familie!



 


Zutaten:


Hummer


2 lebende Hummer


3 EL Butter


Salz, weißer Pfeffer


 


Fenchel, 1. Variante


500 ml Weißwein


3 Sternanis


½ TL Fenchelsamen


1 Zitrone, die Schale davon


1 TL Salz


2 Fenchelknollen


1 EL Butter


 


Fenchel, 2. Variante


1 Fenchel


2 EL Olivenöl


1 EL Salz


 


Orangenschaum


3 unbehandelte Orangen


100 ml Fischfond


100 g Schlagsahne


10 ml Limettenöl


Salz


 


Zum Anrichten


1 Kaki


Grün vom Fenchel


nach Belieben etwas Kaviar


 


 


Zubereitung:


Wein mit 50 ml Wasser, dem Sternanis, dem Fenchelsamen und der Zitronenschale in einem Topf bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Flüssigkeit soll auf knapp die Hälfte reduziert werden. Mit dem Salz würzen, durch ein Sieb in ein neues Gefäß abseihen und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Danach den Fenchel in Scheiben schneiden und mit dem Sud in einen Vakuumbeutel einschweißen. Den Beutel 45 Minuten bei konstant 85° ziehen lassen, anschließend herausnehmen, in einer Pfanne ein wenig von dem Sud aus dem Beutel erhitzen, den Fenchel hinzufügen und mit der Butter glasieren.


 


Den Fenchel für Variante 2 vierteln, vom Strunk befreien und über eine Mandoline fein hobeln. Mit dem Öl und dem Salz vakuumieren und mindestens eine Stunde marinieren lassen. Dieser Fenchel wird später kalt und roh serviert.


 


Den Hummer kopfüber in kochendes Wasser geben, sie sollen komplett bedeckt sein. 2 Minuten kochen lassen. Herausnehmen, die Schalen und Schwänze entfernen. Die Schwänze nochmals 2 Minuten im Wasser nachgaren, dann in das Fleisch in einer Pfanne in der Butter kurz anschwenken. Mit den Gewürzen abschmecken.


 


Die Orangen auspressen und in einem Topf auf 25 ml einkochen. Erst dann den Fond dazugeben und nochmals um die Hälfte reduzieren, anschließend mit der Sahne aufgießen und einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd ziehen, das Limettenöl unterziehen, mit dem Salz abschmecken und dann mit dem Pürierstab aufschäumen.


 


Die Kaki kann man geschält oder ungeschält genießen. In Scheiben schneiden und mit dem gegarten Fenchel auf dem Teller anrichten. Daneben den rohen Fenchel und den Hummer anlegen und den Schaum aufbringen. Mit Fenchelgrün garnieren. Evtl. etwas Kaviar dazugeben.


 


TIPP: die Karkassen kann man verwenden, um einen Krustentierfond anzusetzen.



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