• Martin H. Lorenz

Variationen vom Kohlrabi

Vegetarisch, Vorspeise


Kohlrabi in 5 unterschiedlichen Texturen – darum geht es in diesem Rezept: roh in Scheiben, leicht angebraten in Würfeln, aufgeschäumter Saft, Blätter natur und frittiert. Ich bin heute noch stolz auf diese Kreation, die auch etwas fürs Auge ist.


 


Zutaten:


Kohlrabischeiben:


½ Kohlrabi


Meersalz, Zucker


 


Kohlrabiwürfel:


½ Kohlrabi


25 g Butter


 


Kohlrabischaum:


1 Kohlrabi


 


Kohlrabigrün:


etwas Öl


Kohlrabigrün




Zubereitung


Kohlrabi putzen, schälen und mit einem scharfen Messer oder einem Gemüsehobel  in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Salz und Zucker bestreuen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Das sich bildende Wasser danach abgießen.



Gemüse putzen, schälen und in Würfel von etwa einem halben Zentimeter schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kohlrabiwürfel darin unter gelegentlichem und vorsichtigen Rühren ca. 3 Minuten braten. Mit Meersalz würzen.



Kohlrabi putzen, schälen und in Stücke schneiden. Dann im Entsafter auspressen. Den Saft in einen Topf geben, mit Meersalz sowie einer Prise Zucker würzen und auf ca. 80° erhitzen. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.



Sehr wenig Frittieröl in einem kleinen auf 140° erhitzen. Das Kohlrabigrün waschen und trocken schütteln. Kleinere Blätter zur Seite legen, die größeren in feine Streifen schneiden und im Öl langsam knusprig frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenkrepp entfetten und mit Meersalz würzen.


 


Alle 5 Texturen auf einem Teller anrichten.



#kohlrabi #vegetarisch #vorspeise