Suppe, Vorspeise
„Saure Rädle“ sind kultureller Bestandteil der schwäbischen Küche. In dieser Variante, die ich dem Gericht eines Bietigheimer Sternekochs auf meine Art nachempfunden habe, kommen Süßkartoffeln zum Einsatz. Der Kontrast, den die Zwiebelsauce erzeugt, wird auf diese Weise zu einer Geschmacksexplosion.
Zutaten:
Saure Rädle:
600 g Süßkartoffeln
500 ml kräftige Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt
3 Pimentkörner
1 Nelke
1 TL mittelscharfer Senf
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
Apfelessig
Kartoffelcreme:
Butter
Milch
Sahne
Salz, Muskat
Zwiebelsauce:
4 Zwiebeln
2 EL Butter
2 EL Senf
400 ml Brühe
Kürbiskernöltupfen
Zubereitung
Kartoffeln in reichlich Wasser garen, abgießen, lauwarm schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Kalt stellen. Die Abschnitte zur Seite legen. Die Fleischbrühe zusammen mit Lorbeer, Piment und Nelke aufkochen, dann bei reduzierter Hitze den Senf hinzugeben. Ca. 10-15 Minuten unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen. Die Kartoffelwürfel in die heiße Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Noch weitere 3-5 Minuten sanft köcheln. Zum Schluss mit etwas Essig abschmecken.
Die Abschnitte von den geschälten Süßkartoffeln im Dämpftopf weich garen. Separat die Zutaten für die Creme (Verhältnis: 400 g Kartoffeln, 100 g Butter, je 50 l Milch und Sahne) in einem weiten Topf erhitzen, mit Salz und Muskat abschmecken. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, zu der Flüssigkeit in den Topf geben und solange rühren, bis eine cremige Masse entstanden ist. Später mithilfe von Spritzflaschen auf die Kartoffelwürfel geben.
Zwiebeln abziehen und in feine Streifen schneiden. Danach in Butter anschwitzen und blond dünsten. Senf und Brühe zugeben, 20 Minuten köcheln und dabei leicht reduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, durch ein Sieb passieren und vor dem Anrichten noch einmal pürieren und nach dem Angießen mit dem Öl garnieren.
Tipp: Für die Zwiebelsauce können Sie gerne die Brühe von den Sauren Rädle verwenden – wenn sie durch den Apfelessig nicht schon zu sauer ist.