Vorspeise oder Beilage
Dieses Rezept vom Wiesbadener Sternekoch Michael Kammermeier habe ich nur wenig verändert. Ich fand die Kombination außerordentlich spannend und habe mich auf den Weg gemacht, das Gericht ohne große Anpassungen zu übernehmen. In einem Punkt bin ich aber eigene Wege gegangen: die Grieben habe ich selbst aus der Haut der Entenbrust hergestellt, das übriggebliebene Entenfleisch dann am nächsten Tag für ein anderes Gericht verwendet. Der Salat ist wirklich lecker. Dass Michael Kammermeier diese Fleischsorte verwendet ist kein Wunder: sein Restaurant heißt schließlich „Ente“.
Zutaten:
Dressing
1 frisches Eigelb
1 TL Senf
200 ml Rapsöl
50 ml weißer Balsamico
100 g Schmand
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1 Zwiebel, in grobe Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
2 Stängel Petersilie
Salat
400 g kleine Chicoréestauden
Meersalz
Blaubeeren
100 g Blaubeeren
1 TL Puderzucker
Grieben
Haut von 1 bis 2 Entenbrüsten (je nach Größe der Brust)
Croûtons
2 Scheiben Schwarzbrot oder ein anderes dunkles Brot, entrindet
Entenfett zum Braten (ich habe das ausgelassene Fett der Entenhaut verwendet)
Zubereitung:
Eigelb und Senf in einen Becher geben, dann mit einen Quirl aufschlagen und das Öl nach und nach zugeben, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Mit dem Balsamico abrunden, dabei darauf achten, dass die Masse nicht zu fest wird. Den Schmand einrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie unterheben und das Ganze eine Stunde ziehen lassen. Dann durch ein Sieb passieren.
Das untere Ende der Chicoréestauden und die äußersten Blätter entfernen. Dann Stück für Stück entblättern und für 10 Minuten in lauwarmes Salzwasser legen, um die Bitterstoffe zu entziehen. Danach herausnehmen und gut austropfen lassen.
Die Blaubeeren waschen und mit dem Puderzucker bestäuben.
Die Entenhaut in kleine Würfel von knapp 1 cm Kantenlänge schneiden und ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne auslassen, bis sie knusprig sind. Durch ein Sieb schütten, Fett auffangen. Die Grieben auf Küchenkrepp entfetten.
Aus dem Brot Würfel schneiden und in dem Entenfett knusprig ausbacken.
Dressing auf den Tellerboden geben, die Chicoréeblätter darauf anrichten. Mit den Grieben, den Croûtons und den Blaubeeren garnieren.