Wildkräutersalat mit grünem Spargel und Morcheln in Champagner-Vinaigrette

Vorspeise

Die Vinaigrette ist aufwändig, alles andere ist eigentlich simpel. Aber der Aufwand lohnt – das Gericht bekommt ein herrliches Aroma und ist eine fantastische Vorspeise, die Lust macht auf mehr!

Salat

250 g grüner Spargel

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

250 g frische Morcheln

3 Schalotten

1 Knoblauchzehe

50 g Butter

20 ml Sherry

250 g Wildkräuter nach Belieben (bei mir: Spinat, Bull’s Blood, Baby-Grünkohl, Tatsoi, Landkresse, roter Mangold, Mizuna)

2 Tomaten

Vinaigrette

1 Schalotte

4 Champignons

30 g Staudensellerie

1 EL Olivenöl

30 ml Champagneressig

30 ml weißer Traubensaft

5 zerdrückte Pfefferkörner

1 frisches Lorbeerblatt

1 Thymianzweig

1 TL Dijon-Senf

50 ml Champagner

150 bestes Olivenöl

100 ml Traubenkernöl

1 Estragonstängel

1 Petersilienstängel

etwas Limettensaft

Salz, Zucker

Zubereitung:

Das holzige Ende des Spargels entfernen, ggf. noch etwas am unteren Ende schälen, dann in wenig kochendem Salzwasser bissfest garen. Die Morcheln solange waschen, bis sämtlicher Sand entfernt ist, anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Schalotten und Knoblauch schälen, 2 Schalotten fein würfeln, Knoblauch zerdrücken. Zusammen in 20 g Butter anschwitzen. Morcheln dazugeben und farblos andünsten. Mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken.

Salat verlesen und waschen.

Spargelstangen ggf. mundgerecht zuschneiden und in der übrigen Butter schwenken.

Die Tomaten kurz in kochendem Salzwasser pochieren, dann schälen, entkernen. Die verbliebene Schalotte und die Tomate fein würfeln und nach Fertigstellung unter die Vinaigrette mischen.

Für die Vinaigrette die Schalotte schälen, die Champignons putzen und beides mit dem gewaschenen Sellerie klein würfeln. Alles in Olivenöl farblos andünsten. Den Essig, den Saft, die Pfefferkörner, das Lorbeerblatt und den Thymianzweig dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb abgießen. Den Senf und den Champagner unter die Flüssigkeit unterrühren und kräftig aufmixen, während man Olivenöl und Traubenkernöl dazugießt. Die gewaschenen Kräuterstängel einlegen und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Nach 1 Stunde die Kräuter herausfischen und bis zum Anrichten kaltstellen.

Spargel, Morcheln und Wildkräuter getrennt mit jeweils einem Drittel der Vinaigrette vermischen. Den Wildkräutersalat in der Tellermitte anrichten und Morcheln und Spargeln dekorativ anrichten.