Suppe, Vorspeise
Für mein Suppenbuch habe ich Harald Wohlfahrt, wahrscheinlich neben Dieter Müller die größte Koryphäe der deutschen Küchenkultur, um ein Rezept gebeten, das er mir gerne zur Verfügung gestellt hat. Kochen, so sagte er mir, müsse ich das Gericht aber selbst. Als ich das Foto per WhatsApp geschickt habe – so macht man das ja heute – kam ein freundliches „sehr schön“ zurück.
Zutaten:
Picklesud:
200 g Zucker
150 ml Weißwein
150 ml Weißweinessig
Kürbissuppe:
3 Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
1 EL Zucker
2 EL Butter
400 g Hokkaidokürbis, geschält und gewürfelt
20 g Ingwer, frisch gerieben
500 ml Geflügelfond
100 ml ungesüßte Kokosmilch
Salz
1 TL Piment d’Espelette
ca. 50 ml Picklefond (siehe Rezept oben)
Kokos-Espuma:
400 ml ungesüßte Kokosmilch
300 ml Geflügelfond
3 Kaffir-Limettenblätter, in Stücke geschnitten
1 Knoblauchzehe
10 g Ingwer, gerieben
1 Stängel Zitronengras
Abrieb von 1 Bio-Zitrone
Salz
Servieren:
1 Stange Frühlingslauch, in Streifen und Ringe geschnitten
1–2 Kaffir-Limettenblätter, fein gehackt
Piment d‘Espelette
geröstete Kürbiskerne
Zubereitung
Für den Picklesud alle Zutaten aufkochen und anschließend bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.
Für die Kürbissuppe Schalotten und Knoblauch mit dem Zucker in Butter anschwitzen, dann die Kürbiswürfel zugeben. Den Ingwer zufügen und alles mit dem Geflügelfond sowie der Kokosmilch ablöschen. Die Suppe bei mittlerer Temperatur ca. 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit dem Stabmixer oder im Mixer fein pürieren. Dann durch ein Sieb passieren und zuletzt mit Salz, etwas Piment d’Espelette und ca. 50 ml Picklefond abschmecken.
Für die Kokos-Espuma Kokosmilch und Geflügelfond erhitzen. Die Kaffir-Limettenblätter, den Knoblauch, den Ingwer sowie das Zitronengras zugeben. Den Sud auf zwei Drittel reduzieren, den Zitronenabrieb zugeben und etwas ziehen lassen. Mit Salz abschmecken. Dann durch ein feines Sieb passieren und in eine Halbliter-iSi-Flasche abfüllen. 2 Gaspatronen einfüllen und die Flasche im Wasserbad auf 60 °C temperieren.
Zum Servieren die Kürbissuppe in Tassen oder Teller füllen, den Kokos-Espuma-Schaum daraufspritzen und mit Frühlingslauchringen und -streifen, Kaffir-Limettenblättern und Piment d’Espelette sowie Kürbiskernen garnieren.