Papageienfisch mit Korianderlinsen und geräuchertem Paprika

Hauptgang

Papageienfisch hatte ich noch nie, deshalb war auch die Kombi mit den Beilagen ein gewisses Wagnis. Für mich war es am Ende aber durchaus harmonisch, der Fisch war geschmacklich nicht so sehr eigen, dass man die Beilagen sehr gezielt hätte auswählen müssen.

Zutaten:

Fisch

800 g Papageienfischfilet

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Paprika-Sud

400 g roter Spitzpaprika

40 g scharfe Chorizo

40 g Schalotten

1 Knoblauchzehe

20 g Olivenöl

400 g Geflügelfond

400 g Krustentierfond

3 Thymianzweige

1 getrocknete Peperoncini

50 g geräuchertes Olivenöl

25 g geräuchertes Paprikapulver

Salz, zum Abschmecken

Harissa, zum Abschmecken

Paprikaessig, zum Abschmecken

Linsen

200 g rote Linsen

400 g Geflügelfond

2 EL Koriander

30 g Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anrichten

Blüten

Grissini-Stange

Zubereitung:

Den filetierten und entgräteten Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl hauptsächlich auf der Hautseite kross und saftig braten.

Eine Hälfte der Paprikaschoten im Räucherofen in einer Aluschale bei etwa 100° für rund 1 Stunde räuchern, bis der Paprika weich ist und eine kräftige Räuchernote hat. Die andere Hälfte in Streifen schneiden. Die Chorizo würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen, klein schneiden und mit den Paprikastreifen und den Chorizowürfeln in Olivenöl etwa 2 Minuten anschwitzen. Geflügel- und Krustentierfond sowie Thymian und Peperoncini zufügen, und alles 30 Minuten köcheln lassen, bis der Paprika weich ist. Dann den geräucherten Paprika hinzufügen und die gesamte Masse in einem Mixer sehr fein pürieren. Mit dem geräucherten Olivenöl, dem geräucherten Paprikapulver, Salz Harissa und Paprikaessig abschmecken. Durch ein sehr feines Sieb passieren.

Die Linsen mit dem Fond aufkochen und ziehen lassen, bis sie weich sind. Die Linsen in ein Sieb geben, den Sud auffangen. Die Hälfte der Linsen in einem Mixer mit den Korianderblättchen, dem Olivenöl und etwas von dem Kochsud mixen, bis ein weiches Püree entsteht. Die restlichen Linsen unterheben und warmhalten. Mit den Gewürzen und etwas Olivenöl abschmecken.

Die Linsen in einem Ring in tiefe Teller streichen und den Fisch darauf platzieren. Den Paprikasud angießen und mit Blüten und einem Grissini garnieren.