• Martin H. Lorenz

Marinierte Regenbogenforelle auf schwarzem Reis und Orangen-Kardamomsauce

VORSPEISE


Der Fischhändler meines Vertrauens hatte wunderschöne Regenbogenforellen im Angebot und am Ende war es vielleicht „Verschwendung“, dass ich die markante Haut für dieses Gericht abgezogen habe. Ich war selten von einer Kombination so begeistert wie hier – einfach traumhaft, wie sich die Orangen-Kardamom-Sauce mit dem Reis und dem Fisch zu einer Geschmacksexplosion zusammengefunden haben. Und auch die Orangenzesten sind grandios harmonisch. Wenn ich Ihnen je ein Gericht ans Herz gelegt habe, dann dieses!



Zutaten:


Fisch

300 g Filet von der Regebogenforelle ohne Haut

100 ml Limonenöl

Meersalz

50 g Forellenkaviar

Orangenzesten (siehe nächsten Arbeitsschritt)

Staudensellerieblätter zum Garnieren


Orangenzesten

1 EL Orangenzesten

50 ml Grenadine-Sirup

50 ml frisch gepresster Orangensaft


Reis

100g schwarzer Reis

1 EL Schalotten, fein gewürfelt

etwas Limonenöl

etwas Butter

ein Schuss Rotwein zum Ablöschen

400 ml Gemüsebrühe

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Sauce

1 EL Schalotten, fein gewürfelt

8 Kardamom-Kapseln

1 kleines Lorbeerblatt

1 Nelke

1 Sternanis

etwas Butter

2 El. Cointreau

1 El. Weinbrand

½ Liter frisch gepresster Orangensaft

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Orangenblütenwasser

1 EL Limonenöl

Zubereitung:


Backofen auf 60° vorheizen. Den Fisch in 12 gleichmäßige Scheiben schneiden, die Hälfte des Limonenöls auf ein Blech geben und die Forellenscheiben darauf legen, mit etwas Meersalz würzen, ab und zu die Scheiben mit dem Öl übergießen, 30 min bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nun legen sie immer 2 Scheiben gegeneinander zusammen und schieben das Blech für 6 Minuten in den Backofen. Anschließend herausnehmen, mit dem Forellenkaviar ausgarnieren, dann etwas Orangenzesten und schließlich die Staudensellerieblätter. Nochmals das Limonenöl darüber träufeln lassen und mit etwas Meersalz würzen. Später mit einer breiten Winkelpalette auf dem heißen Reis anrichten.

Den Reis mit den Schalottenwürfeln in etwas Limonenöl und Butter anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und mit der Hälfte der Brühe auffüllen, leicht würzen mit Salz und Pfeffer und bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen bis diese ganz eingekocht ist. Nun nach und nach die andere Brühe dazugeben bis der Reis weich ist (ca. 30 min.). Zum Schluss noch etwas Butter dazu geben und cremig rühren, nochmals abschmecken.

Für die Sauce die Schalottenwürfel, den Kardamom und die Gewürze in etwas Butter ohne Farbe anschwitzen, mit Cointreau und Cognac ablöschen und mit Orangensaft auffüllen und langsam auf die Hälfte einkochen lassen. Passieren und dann kurz mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals etwas einkochen, dann mit einem Stück Butter, dem Orangenblütenwasser und dem Limonenöl cremig aufmontieren.

Beim Anrichten eine Nocke des ganz heißen Risottos in der Tellermitte anrichten, darauf den marinierten Fisch legen, die Sauce aufmixen und um den Fisch anrichten. Bis der Teller fertig angerichtet ist, ist der Fisch gar und temperiert.