Hauptgang
Ein klein wenig habe ich mich bei diesem Rezept von dem in Wien ansässigen, aus Griechenland stammenden Spitzenkoch Konstantin Filippou leiten lassen. Auf seiner Idee habe ich ein eigenes Rezept aufgebaut und etwas ganz Neues geschaffen. Der Deckel von der Hochrippe des Rindes ist ein Stück Fleisch, das für mich zu den besten überhaupt gehört - und dabei nimmt fast niemand Notiz davon. Entsprechend günstig ist auch der Preis. Als ich ihn zubereitet habe, war ich tatsächlich unsicher, wie er sich kurzgebraten "machen" würde, denn es ist eher ein Fleisch zum Schmoren. Dazu zweierlei Sellerie und Mu-Err-Pilze, die man frisch leider kaum frisch bekommt. Hier musste ich auf getrocknete Ware zurückgreifen, was aber auch gut funktioniert hat - durch das Einweichen vervielfacht sich das Volumen.
Zutaten:
Marinierter Sellerie
500 g Apfelessig
100 g brauner Zucker
1 Sternanis
5 Nelken
5 Pimentkörner
200 g Knollensellerie
Fleisch
800 g Hochrippendeckel
Salz, frisch geschroteter Pfeffer
40 g Butterschmalz
Pilze
50 g Mu-Err-Pilze (frisch oder getrocknet, dann 15 Minuten eingeweicht)
30 g Butter
Salz
8 Scheiben feinster Salumi Artigianali Toscani, hauchdünn geschnitten
Selleriepüree
500 g Knollensellerie
300 g Sahne
Salz
50 g gehackte Pistazien
Anrichten
Brokkolisprossen
200 ml Kalbsjus
Zubereitung:
Den geschälten Sellerie in 2 Millimeter dünne Scheiben schneiden und mit einer runden Ausstechform (1 Zentimeter Durchmesser) ausstechen. Apfelessig mit 500 ml Wasser, braunen Zucker, Sternanis, nelken und Piment gemeinsam aufkochen und über die ausgestochenen Selleriescheiben gießen. Dann ca. 5 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Das Fleisch salzen und in einer heißen Pfanne scharf von allen Seiten anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 120° ca. 15 Minuten garen lassen. Herausnehmen, in Folie einpacken und weitere 10 Minuten ruhen lassen.
Die Pilze in einer heißen Pfanne mit der Butter anschwitzen. Jeweils einige Pilze mit einer Scheibe des Salumi ummanteln. Die restlichen Pilze beiseite stellen.
Den grob geschnittenen Sellerie in der Sahne ganz weich kochen. Dann fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Erst danach die gehackten Pistazien unterheben.
Das Fleisch auf dem Teller platzieren und mit der Jus untergießen. Etwas Selleriepüree auf das Fleisch setzen und außerdem Selleriescheiben, um darauf die Pilze zu fixieren. Weiteres Püree separat anrichten, darauf die weiteren Pilze setzen. Dann mit den Brokkolisprossen dekorieren.