Hauptgang
Nachdem ich – wie ich bereits schrieb – eine für eine Mahlzeit zu große Menge Kalbsbries beim Metzger abnehmen musste, habe ich sie auf zwei Gerichte aufgeteilt. Dabei war natürlich wichtig, den Zubereitungsansatz insgesamt zu verändern, damit die Rezepte nicht langweilig sind. Habe ich sie bei ersten Rezept schlicht gebraten, werden sie hier frittiert. Daraus entsteht eine völlig andere Textur, die in Kombination mit den Senflinsen überragend zur Geltung kommt. Dazu verwendete ich im Übrigen sog. Räuberlinsen aus dem Mainhardter Wald, was für mich „um die Ecke“ ist. Der Name ist rechtlich geschützt – es handelt sich dabei um grüne Le Puy-Linsen.
Zutaten:
Senflinsen
100 g Räuberlinsen (grüne Le Puy-Linsen)
1 Frühlingslauch, in feine Rädchen geschnitten
1 EL Butter
100 g Mirepoix aus Lauch, Sellerie und Karotte
50 g Pilze, z.B. Shiitake oder Seitlinge, fein gewürfelt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL grobkörniger Senf
100 ml Gemüsefond
2 EL Sahne
Fleisch
300 g Kalbsbries
300 ml Weißwein
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
Salz
2 EL Zitronensaft
1 Ei
3 EL Mehl, gesiebt
30 g Dinkelbrösel
Frittieröl
Zubereitung:
Die Linsen in Wasser ohne Salz gar kochen, dann kalt abschrecken.
Die Frühlingslauch-Röllchen in der Butter anschwitzen, dann die Gemüse- und Pilzwürfel hinzufügen., kurz mitschwitzen, dann die Linsen unterheben. Mit den Gewürzen abschmecken. Den Senf einrühren, dann mit dem Fond ablöschen, leicht einreduzieren lassen und vor dem Anrichten die Sahne darunterziehen.
Kalbsbries ca. 1 Stunde wässern, dabei mehrmals das Wasser erneuern. 1 l Wasser mit Wein, der geschälten Zwiebel, Lorbeer und Nelke in einem Topf aufkochen. Kalbsbries dazugeben, Topf von der Kochstelle ziehen und das Kalbsbries 10 Minuten ziehen lassen, zwischendurch mal durchrühren. Bries herausnehmen, abkühlen lassen und putzen. Dabei möglichst viel von der weißen Haut entfernen. Wenn nötig, auch die Blutäderchen entfernen. Bries in 50–60-g-Stücke schneiden, salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Das Ei verquirlen. Bries zuerst in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und in den Dinkelbröseln wenden, dabei die Brösel leicht andrücken. Das Frittieröl erhitzen, das Kalbsbries darin bei nicht zu starker Hitze 3–4 Minuten knusprig ausbacken. Bries herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten.
Linsen auf eine Teller geben, die Briesstücke darauf anrichten.