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Hauptgang für 6 Personen Es lässt sich sicher trefflich streiten, ob man ein Stück Fleisch von der Güte eines Hirschmedaillons in einem Teig „verstecken“ sollte. Am Ende ist der Geschmack entscheidend und der war hier sehr fein herausgearbeitet. Hirsch ist sicher schwieriger in ein geschmackliches Gleichgewicht zu bringen als etwa Rehfleisch, aber wenn die Qualität des Ausgangsproduktes stimmt, sollte es gelingen. Ich texte hier auch, wie man eine perfekte Sauce hinzaubert, h

Hauptgang Stängelkohl oder Wilder Brokkoli, den man in der Schweiz und in Italien wie auch in der Sterneküche schlicht unter Cime di Rapa kennt, ist hierzulande ein völlig unterschätztes Gemüse und wohl daher auch kaum erhältlich. Die Italiener lieben das Traditionsgericht, in dem sie diese Kohlart unter Orecchiette heben. Man kann ihn als reines vegetarisches Gericht zubereiten, zum Beispiel mit einer Parmesansauce – köstlich! Dazu einfach genauso wie in diesem Rezept zubere

Hauptgang Nachdem ich – wie ich bereits schrieb – eine für eine Mahlzeit zu große Menge Kalbsbries beim Metzger abnehmen musste, habe ich sie auf zwei Gerichte aufgeteilt. Dabei war natürlich wichtig, den Zubereitungsansatz insgesamt zu verändern, damit die Rezepte nicht langweilig sind. Habe ich sie bei ersten Rezept schlicht gebraten, werden sie hier frittiert. Daraus entsteht eine völlig andere Textur, die in Kombination mit den Senflinsen überragend zur Geltung kommt. Daz

Hauptgang Als ich bei einem Auslandsaufenthalt Pioppini entdeckt habe, die ich in Deutschland noch nie gesehen hatte, war mein Ehrgeiz mal wieder entfacht. Und auch die Fingerauberginen, die im gleichen Supermarkt in der Bio-Ecke präsentiert wurden, mussten in den Warenkorb. Blaue Kartoffeln hatte ich noch zu Hause und dann war irgendwie die Idee entstanden, den Farbton BLAU in den Vordergrund zu stellen. Und deshalb fiel meine Wahl auch auf die Forelle als Mittelpunkt des Ge

Risotto, Vegetarisch Hier kommt wirklich alles zusammen: Buchenpilze, die mein Markt sonst so nie hat (und die ich unbedingt mitnehmen musste), einen Sbrinz, den ich aus der Schweiz mitgebracht hatte und frische Heidelbeeren, die zu dieser Kombination für mein Gefühl einfach wunderbar passen und aus einem zunächst profan klingenden Risotto ein ganz besonderes machen. Überhaupt finde ich, dass Risottos, wenn man die Zubereitung einmal raushat, regelmäßig auf den Tisch gehören.

Grundrezept Bernd Bachofer ist bekannt aus dem SWR-Fernsehen und betreibt das Hotel-Restaurant „Bachofer“ in Waiblingen. Er hat mir 2018 dieses Grundrezept persönlich zur Verfügung gestellt. Zutaten: 250 g Mehl 2 Bio-Eier 1 TL Sonnenblumenöl 1 Prise Salz 1 TL Steinpilzmehl Braune Butter zum Erhitzen / Nussbutter Zubereitung Alle Zutaten ohne die Butter miteinander verrühren und so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Kurz ruhen lassen und anschließend mithilfe von Palet

Hauptgang Mein Metzger hat eigentlich immer etwas „dry aged“ in seinem Kostbarkeiten-Schrank. Und das muss ich mir ab und an gönnen. Diese Stück Fleisch gare ich tatsächlich nur bis zu einer Kerntemperatur von 52° - mehr braucht dieses mindestens 10 Wochen abgehangene Stück Fleisch absolut nicht. Zutaten: Gepickelte Shii-Take-Pilze: 3 Schalotten, fein gewürfelt 60 g Weißweinessig 200 ml Wasser 20 g Sojasauce 10 g Zucker 10 g Austernsauce 8 frische Shii-Take-Pilze Auberginenpü

Grundrezept Zutaten: Schritt 1: 500 g weiße Champignons 500 ml Wasser 500 ml Geflügelfond Salz Schritt 2: 250 g braune Champignons Kompletter Pilzfond aus Schritt 1 nach einem Rezept von Christian Bau Die Champignons grob zerpflücken und in einen hohen Topf geben. Mit den Flüssigkeiten bedecken und mit einer Prise Salz einmal aufkochen. Danach etwa 4 Stunden bei 80° ziehen lassen. Nochmals aufkochen und durch ein Spitzsieb passieren. Die Pilze dabei kräftig ausdrücken. Die Ch