Gegrillter Felsenoktopus mit Baby-Artischocken, Bronzefenchel und Tomaten-Chorizo-Marmelade

Hauptgang

Ich habe mich hier an einem Rezept des Fernsehkochs Michael Kempf orientiert und einige Komponenten leicht angepasst. Der Hintergrund für meine Auswahl war die Tatsache, dass ich zum ersten Mal Bronzefenchel bekommen konnte. Dabei handelt es sich um eine dekorative Sorte des Gewürzfenchels, die sich durch ihre rot-braunen Blätter auszeichnet. Das Gericht war ein absolutes Highlight – abgerundet mit den Artischocken und der Marmelade ein großer Genuss!

Zutaten:

Fisch

600 g frischer Felsenoktopus

1 Zwiebel

1 Karotte

100 g Staudensellerie

1 EL Rotweinessig

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

4 Pfefferkörner

1 Wacholderbeere

1 EL Olivenöl

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

grobes Meersalz

Artischocken

12 Baby-Artischocken

400 ml Geflügelfond

1 EL Zitronensaft

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

grobes Meersalz

Vinaigrette

reduzierter Artischockenfond

3 EL Olivenöl

1 TL Kapern, gehackt

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Marmelade

500 g Flaschentomaten, gehäutet

2 Schalotten, fein gewürfelt

1 EL Olivenöl

100 g Chorizo, fein gehackt

200 ml Tomatensaft

1 Zweig Rosmarin, Nadeln fein gehackt

1 Zweig Thymian, Blättchen fein gehackt

100 g getrocknete Tomaten, gewürfelt

1 EL Akazienhonig

Tabasco

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Gemüse

200 g grüne Bohnen

Anrichten

Schwarzkümmelöl

1 EL frittierte Kapern

½ Bund Bronzefenchel

Zubereitung:

Den Oktopus „zuputzen“, also den Kopf entfernen und die Fangarme gut durchwässern. In einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und langsam nur leicht erhitzen, 1 Stunde offen ziehen lassen. Währenddessen alle Gemüse putzen und grob würfeln, dann zusammen mit den Gewürzen, dem Meersalz und dem Essig zum Oktopus geben und ca. 2 Stunden simmern lassen. Mit dem Zahnstocher prüfen, ob die Fangarme gar sind, dann im Sud erkalten lassen. Kurz vor dem Anrichten in gewünschte Stücke schneiden und zusammen mit den Aromaten (Kräutern) und Olivenöl in einer Grillpfanne langsam von allen Seiten braten.

Die geputzten Artischocken mit den restlichen Zutaten aufkochen und bissfest garen. Abschmecken und im Sud erkalten lassen.

Etwas von dem Artischockensud einreduzieren und zusammen mit den anderen Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren.

Die Tomaten vierteln und entkernen, dann in Stücke oder Würfel schneiden. Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Tomatenwürfel und Chorizo dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Tomatensaft ablöschen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und einkochen lassen. Abschmecken.

Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Die Artischocken halbieren und zusammen mit den Bohnen in der Vinaigrette erwärmen. Die Marmelade auf die Teller streichen, darüber die Bohnen und Artischocken verteilen. Oktopus daraufsetzen. Mit dem Schwarzkümmelöl beträufeln und mit den frittierten Kapern garnieren. Zum Schluss den Bronzefenchel über das Gericht zupfen.