Ihr Aroma erinnert an den Duft von Nelken, weshalb sie auch ihren Namen tragen.
Zum Würzen verwendet man die purpurfarbenen Knospen des Nelkenbaums. Dieser Baum wird mehr als zehn Meter hoch und beginnt erst nach zwanzig Jahren zu blühen. Die beim Pflücken rosafarbenen Blüten werden in der Sonne getrocknet, dabei verlieren sie zwei Drittel ihres Gewichts und werden nach und nach dunkelbraun. Dabei bekommen sie dann auch ihr finales Aroma: dieses setzt sich aus einer würzig-scharfen Komponente und einer leicht süßlichen Note zusammen.