• Martin H. Lorenz

Pulpo-Salat

Vorspeise oder Hauptgang



Pulpo, auch Oktopus oder Krake genannt, ist eine Tintenfischart, die man vorbereiten muss. Vor vielen Jahren wusste ich nicht, dass man die Arme nicht einfach in die Pfanne „werfen“ kann, sondern erst einmal weichkochen muss. Im Internet habe ich auch eine Variante gesehen, bei der der Pulpo wie ein Schnitzel weichgeklopft wird – das habe ich aber noch nicht versucht, zumal ich schon beim Kochen möglichst viel Geschmack erzeugen will. Als Zugabe zu einem Gemüsesalat sind die verschiedenen Texturen spannend. Ein Rezept, das extrem lecker und nachahmenswert ist.


 


Zutaten:


Pulpo


1 ganzer Pulpo


1 Bund Suppengrün


8 Wacholderbeeren


1 TL Fenchelsamen


10 Pimentkörner


2 Lorbeerblätter


1 Sternanis, zerbrochen


10 schwarze Pfefferkörner


500 ml Rotwein


500 ml Weißwein


100 ml Weißweinessig


Salz, Pfeffer aus der Mühle


Olivenöl


 


Salat


1 Fenchel


1 Quitte


2 Karotten


3 große Champignons


1 Schalotte


1 Stange Lauch, nur das Weiße


2 große Tomaten


100 g grüne Oliven, kernlos, halbiert


1 EL Basilikumblätter, fein geschnitten


1 EL Kerbel, fein geschnitten


Olivenöl


 


Vinaigrette


100 g Schalotten


1 rote Chili


60 ml Olivenöl


50 ml weißer Aceto balsamico


200 ml Fischfond


Saft von ½ Limette


Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle


 


Zubereitung:


Den Pulpo unter fließendem Wasser reinigen bis das Wasser klar ist. Das Suppengrün waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Backofen auf 160° vorheizen. Das Öl in einem hohen Topf auf dem Herd erhitzen, das Gemüse darin anrösten, die Gewürze (ohne das Salz und den Pfeffer aus der Mühle) dazugeben und mitrösten. Sobald ein kräftiger Duft entsteht, mit den Flüssigkeiten und 500 ml Wasser ablöschen. Eine kräftige Prise Salz dazugeben und den Pulpo in den Sud einlegen. Für 90 bis 120 Minuten (je nach Größe des Tiers) im Backofen garen lassen – die Arme sollen weich, aber nicht verkocht sein. Danach herausnehmen, die Arme abtrennen und nochmals in Öl in einer Pfanne kräftig nachbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Den Fenchel, die Quitte und die Karotten säubern, ggf. schälen und entkernen, dann in Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden. Alles zusammen in Öl in einer Pfanne anschwitzen. Aus der Pfanne nehmen, auskühlen lassen. Die Champignons und den Lauch waschen, dann in feine Scheiben bzw. Röllchen schneiden. Die gleiche Pfanne wiederverwenden, scharf anbraten. Die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann die Schale abziehen und die Tomaten in Würfel schneiden. Alle erkalteten Gemüse vermischen, die Kräuter unterheben.



Die Schalotten fein würfeln. Die Chili entkernen und ebenfalls fein würfeln. Beides zusammen in Olivenöl anschwitzen, mit dem Essig und dem Fond ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und dem Limettensaft abschmecken, dann über das Gemüse geben. Durchziehen lassen.


 

Den Salat gut durchmischen, auf einem Teller anrichten und die heißen Pulpoarme platzieren.


#pulpo #oktopus #salat