Vorspeise, Amouse Bouche
Vegetarisches Sommermenü 2022 – 1. Gang
Ein gelungener Auftakt für ein vegetarisches Sommermenü, das ich für Freunde, die fleischlos leben, zubereitet habe. Im Original habe ich dieses Rezept in einem Buch entdeckt, das 2008 veröffentlicht wurde und von Bernhard Diers stammt, der damals im Stuttgarter „Hotel am Stadtgarten“ die Restaurantküche der „Zirbelstube“ leitete, die er später aus gesundheitlichen Gründen verließ. Ich habe das Rezept – Sie denken sich das sicher schon – natürlich wieder ein wenig verändert, ohne dabei aber den Charakter zu verfälschen. Die Menge ist ausreichend für ein tolles Amuse Bouche. Diers hatte es seinerzeit in Martini-Gläsern serviert.
Zutaten:
Gelee
25 g Schalotten, in feine Scheiben geschnitten
70 g Karotten, grob gewürfelt
200 g Fenchel, in feine Scheiben geschnitten
Olivenöl
Filets und Schale von ½ Orange
1 Tomate
½ Knoblauchzehe
2 g Pfefferkörner
½ Msp. Safran
1 ½ Lorbeerblätter
1 TL Thymian
30 g Pernod
75 ml Weißwein
25 ml Noilly Prat
800 ml Gemüsebrühe
75 ml Orangensaft
6 Blätter Gelatine (oder 7 g Agar-Agar für die vegane Variante)
„Bodensatz“
Filets von ½ Orange
1 Fenchel, fein gewürfelt
2 Karotten, fein gewürfelt
Tatar
1 Karotte
½ Fenchel
etwas Zucker
etwas Meersalz
etwas Olivenöl
Abrieb von ½ Orange
½ EL Crème fraîche
Salz, rosa Pfeffer
Fenchelgrün, fein geschnitten
Zubereitung:
Die Schalotten in Olivenöl glasig anschwitzen, Karotten und Fenchel beigeben, kurz dünsten. Dann Orangenfleisch und Saft, Tomate und Gewürze hinzufügen und Pernod, dann Weißwein und schließlich Noilly Prat ablöschen. Alles gut reduzieren, mit Gemüsebrühe und Orangensaft auffüllen, kurz aufkochen, dann 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Den Sud passieren und sofort die eingeweichte Gelatine unterrühren.
Von dem Sud etwas Brühe entnehmen (bevor er mit der Gelatine versetzt wird), darin die Gemüsewürfel blanchieren. Dann den Sud wieder durch ein Sieb in den Gemüsefond zurückführen.
Die Gemüsewürfel mit den Filets von der Orange in eine Glasform geben, die Brühe aufgießen (ehe sie geliert). Dann kaltstellen.
Für das Tatar Gemüse putzen, waschen, halbieren und in ein Ofengeschirr legen. Mit Zucker und Meersalz bestreuen, dann mit Olivenöl beträufeln, mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 160° für 45 Minuten weich schmoren. Herausnehmen, auskühlen lassen und danach in kleine Würfel schneiden. Mit der Crème fraîche binden, mit Salz, rosa Pfeffer und frischem Fenchelgrün abschmecken.
Mit einem Esslöffel Nocken von dem Tatar abstecken und auf das Tatar setzen.
Nach Geschmack mit Fenchelgrün und rosa Pfeffer dekorieren.