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Februar 2023
Koch: Alexander Huber, Sternekoch, TV-Koch im Bayerischen Fernsehen, Chefkoch und Patron im Restaurant „Huberwirt“, Pleiskirchen, Deutschland
Die bodenständige, regionale Küche hat im „Huberwirt“ Tradition. Alexander Hubers Oma Anna war weit über die Region hinaus für ihre Dampfnudeln bekannt, seine Mutter Johanna ist berühmt für ihre grandiose bayerische Wirtshausküche. Alexander Huber ist der erste „gelernte“ Koch in der Huberwirtgeschichte. Heute steht ihm Ehefrau Sandra zur Seite, die zusammen mit ihm das Haus mit viel Liebe und Hingabe führt. Alexander Huber, der elfte Huberwirt, kommt 2005 nach langer Küchenwanderschaft zurück ins heimatliche Pleiskirchen.
Er bringt frischen Schwung, neue Ideen und viel Erfahrung mit nach Hause. Aus dem „Huberwirt“ wird in den folgenden Jahren ein Wirtshaus und Restaurant mit gehobener Küche. Bayerische Wirtshauskultur der Spitzenklasse trifft auf Tradition und Moderne.
Die traditionelle Wirtshausküche als bayerisches Kulinarikerlebnis – das lockt inzwischen Gäste aus dem In- und Ausland. 2013 erkocht Alexander seinen ersten Michelin-Stern.
Beim „Huberwirt“ serviert man eine köstliche, bayerisch inspirierte Küche mit Elementen der österreichischen, klassischen und Avantgarde-Küche. Regionale Produkte und Lebensmittel werden mit höchstem Anspruch und Sorgfalt verarbeitet. Alexander Huber hat seine eigene Handschrift entwickelt. Ausgewogene Aromatik wird mit Eleganz, Qualität, Raffinesse und Leichtigkeit verbunden und mit makellosem Handwerk zu seinen Genussmomenten. Genuss, Kultur & Lebensfreude zeichnen den „Huberwirt“ aus.
2019 hatte ich das erste Mal direkten Kontakt mit Alexander Huber. Damals wusste ich noch nicht einmal, dass er in Bayern ein TV-Promi ist – ich wusste nur, dass er zu diesem Zeitpunkt Präsident der JRE in Deutschland war, eine Vereinigung junger Restaurantbesitzer und Köche der gehobenen Gastronomie. Er hat sofort zugesagt, sich in meinem Buch „Nur Suppe.“ einzubringen. Und wir hatten einiges an diesem Rezept wegen dessen Länge zu arbeiten, und er war nie müde, daran mitzuwirken. Als er im Oktober 2021 dann sein neues Werk „Bayerische Küche vom Feinsten: Tradition & Fine Dining“ herausbrachte, landete es sofort auf meinem Schreibtisch. Und dann war da dieses Huchen-Rezept, von solcher Eleganz und Schönheit, dass ich es unbedingt als Gastrezept auf dem Blog veröffentlichen wollte. Auch hier hat Alexander sofort eingewilligt. Ich möchte dieses Buch nachdrücklich empfehlen – es ist aufgrund seiner kreativen Bandbreite für jeden Hobbykoch geeignet – vom Anfänger bis zum Könner ist für jeden was dabei.
Die Gerichte berufen sich auf die bayerische Tradition, sind elegant und fein komponiert. Sie zeichnen sich durch eine ausgewogene Aromatik, Raffinesse und Leichtigkeit aus, verbunden mit makellosem Handwerk: von Vorspeisen, Fischgerichte, Sonntagsbraten und Bayerischer Avantgarde bis zu Volksfestspezialitäten und süßen Schmankerln. Und er selbst sagt, „Wirtshausküche modern und neuartig zu interpretieren, das ist meine Passion, gleichermaßen wie die Arbeit mit regionalen Zutaten...“.
Vielen Dank für die tolle Zusammenarbeit – es ist immer wieder eine Freude!
Zutaten:
Lauwarmer Huchen
4 Huchenfilets à ca. 70 g
10 ml natives Rapsöl
1 unbehandelte Orange, davon etwas Abrieb
1 Prise Mélange Noir (Pfeffermischung)
grobes Meersalz
20 g braune Butter (Nussbutter)
Huchenhautchips
Huchenhaut (siehe Zubereitungsteil „Lauwarmer Huchen“)
10 ml Sonnenblumenöl
Gemüseeinlage
1 Schalotte
½ Karotte
1 Gelbe Bete (Goldrübe)
50 g Kürbis
1 TL frisch geschnittener Estragon
1 TL frisch geschnittene Petersilie
Gelbe Escabeche
2 gelbe Karotten
2 Karotten
2 Gelbe Beten (Goldrüben)
30 g frischer Ingwer
90 ml Geflügelfond
2 rote Chiliringe
20 ml weißer Portwein
2 EL Honig
2 EL weißer Balsamico
1-2 EL Aprikosenessig (Marillenessig)
1 Prise Baharat (orientalische Gewürzmischung)
1 Prise Cayennepfeffer
1 EL Xanthanwasser *
Gemüseeinlage (siehe Teilrezept oben)
Chicoréeröllchen
2 Chicorée
50 g Butter
Zucker
20 ml weißer Portwein
40 ml Geflügelfond
1 Scheibe Toastbrot
60 g halbgefrorenes Fischfilet (Abschnitte von Huchen oder Forelle)
1 Eigelb
40 g Sahne
1 EL Crème fraîche
1 Prise Cayennepfeffer
1 Limette, davon etwas Abrieb
1 Prise Kurkuma
1 Prise Fischgewürz
25 g Sonnenblumenkerne
1 EL frisch geschnittene Petersilie
Nussbutter
Sautierte Chicoréeblätter
2 Babychicorée
10 g Butter
Puderzucker
Gelbe Bete
1 ½ Gelbe Beten (Goldrüben)
1 Spritzer Olivenöl
grobes Meersalz
10 ml Honigmarinade **
1 Spritzer Aprikosenessig (Marillenessig)
1 Spritzer natives Olivenöl
½ TL Aprikosenmarmelade (Marillenmarmelade)
1 unbehandelte Orange, davon etwas Abrieb
Anrichten
Saiblingskaviar
Pimpinelle-Kräuteröl ***
Pimpinelle
Brunnenkresse
Blutampfer
Zubereitung:
Für den Fisch den Backofen auf 80° vorheizen. Die Huchenfilets auf Gräten prüfen. Bei Bedarf entfernen. Die Haut abziehen und für die Chips beiseitelegen. Den Fisch mit Rapsöl, Orangenabrieb, Mélange Noir sowie Meersalz marinieren, auf einen vorgewärmten Teller setzen und mit Frischhaltefolie straff überziehen. Im warmen Ofen 8 bis 10 Minuten glasig ziehen lassen. Inzwischen die braune Butter erhitzen und den Huchen damit kurz vor dem Anrichten übergießen.
Die Innenseite der Huchenhaut mit der Rückseite eines Messers kräftig abstreifen und säubern, dann die Haut mit Sonnenblumenöl einpinseln und auf die Unterseite einer Grillpfanne legen. Die Pfanne auf einen Kontaktgrill stellen und die Haut knusprig backen. Auf Küchenpapier entfetten.
Für die Einlage das Gemüse schälen, fein würfeln und blanchieren. Mit den Kräutern vermengen.
Für die Escabeche Gemüse und Ingwer schälen und entsaften. Säfte und Geflügelfond erhitzen und auf die Hälfte (etwa 300 ml) reduzieren. Am Ende die Chiliringe kurz mitköcheln lassen. Das Konzentrat mit den restlichen Zutaten (außer der Einlage) vermengen und die Sauce leicht säuerlich abschmecken. Die Escabeche kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Anrichten die Sauce erneut erhitzen, die Gemüseeinlage einrühren und mit dem Aprikosenessig sowie Salz abschmecken.
Den Backofen auf 150° vorheizen. Den Strunk der Chicorées dünn abschneiden. Die Butter in einer kleinen ofenfesten Pfanne aufschäumen und die Chicorée darin im Ganzen langsam anbraten, dabei leicht salzen und zuckern. Mit weißem Portwein und Geflügelfond ablöschen, dann ca. 40 Minuten im Ofen schmoren. Den Chicorée dabei immer wieder mit etwas Schmorfond übergießen. Anschließend etwas abkühlen lassen. Das Toastbrot entrinden und mit Fischfilet, Eigelb, Sahne und Crème fraîche im Mixer eine Farce herstellen. Mit Cayennepfeffer, Limettenabrieb, Kurkuma, Fischgewürz, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Farce kalt stellen. Später die Rollen zubereiten. Die Außenblätter der Chicorées bis zu den Herzen abziehen. Eine Lage Aluminiumfolie (etwa 40 cm Länge) und darüber Frischhaltefolie ausbreiten und diese mit einer Bahn Chicoréeblätter belegen. Hauchdünn mit Fischfarce bestreichen. Chicoréeherzen und Sonnenblumenkerne fein hacken und mit der Petersilie unter die übrige Farce ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Farce in einen Spritzbeutel füllen und eine dicke Wurst leicht rechts auf die Blätterbahn spritzen. Die Blätter mithilfe der Folien straff einschlagen und zu einer 2,5 cm dicken Rolle drehen. Die Chicoréerolle im Dampfgarer (oder Sous-vide-Becken) bei 80° ca. 25 Minuten garen. Vor dem Servieren in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit geklärter Butter kurz nachbraten.
Zum Sautieren die einzelnen Blätter der Chicorées ablösen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Chicoréeblätter darin kurz anschwitzen. Die Blätter nicht komplett zusammenfallen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und leicht salzen und pfeffern.
Die ganze Gelbe Bete in Salzwasser gar kochen. Die halbe Bete schälen und fein würfeln. Die gegarte Bete in 6 hauchdünne Scheiben schneiden und zwei verschieden große Kreise ausstechen. Diese auf einem Teller drapieren, mit Olivenöl bepinseln und mit etwas Meersalz bestreuen. Den Teller mit Frischhaltefolie überziehen und warm stellen. Die übrige gegarte Bete fein würfeln und mit den rohen Betewürfeln mischen. Mit den restlichen Zutaten zu einem säuerlichen Tatar vermengen. Etwas Saft abtropfen lassen, dann mit Servierringen (3,5 cm) vier Zylinder abstechen. Diese ebenfalls auf einen Teller setzen, mit Frischhaltefolie überziehen und warm stellen.
Zum Anrichten zwei warme Betescheiben und den Tatarzylinder in einer tiefen vorgewärmten Schale zu einem verschobenen Dreieck anrichten. Ein paar sautierte Chicoréeblätter auflegen und den lauwarm glasigen Huchen darauf setzen. Eine kleine Nocke Saiblingskaviar auf dem Fisch drapieren und mit etwas gebrochener Huchenhaut bestreuen. Je zwei Chicoréeröllchen daneben aufstellen. Den Escabechefond angießen, etwas Kräuteröl hineinträufeln und alles mit Kräutern garnieren.
Grundrezepte zu diesem Gericht:
* Xanthanwasser / Grundrezept: 150 ml Wasser mit 14 g Xanthan vermixen, bis sich das Pulver komplett aufgelöst hat. Zum Aufbewahren in ein Drahtbügelglas füllen.
** Honigmarinade / Grundrezept: 120 g Akazienhonig und 1 EL Estragonsenf in einer Schüssel glattrühren und mit 40 ml hellem Sesamöl, 10 ml dunklem Sesamöl, 40 ml Olivenöl und 40 ml nativem Rapsöl aufmixen. Anschließend 50 ml Limettensaft, 40 ml Sweet Chili Sauce, 20 ml Reisessig, 20 ml Apfel- oder Aprikosenessig, 50 ml Weißwein und 120 ml Mineralwasser einrühren und mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken. 3 Zweige Koriander, 2 Scheiben frischen Ingwer und eine halbe Chili hinzufügen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag passieren und die Marinade zum Aufbewahren in Drahtbügelgläser füllen.
*** Pimpinelle-Kräuteröl / Grundrezept: 50 g Pimpinelle waschen, dann zusammen mit 25 g Blattspinat, 220 g Sonnenblumenöl und 5 g Salz in einem Standmixer fein pürieren. Das Kräuteröl in eine Kunststoffschüssel gießen und in der Mikrowelle bei 1200 Watt etwa 3 bis 5 Minuten auf ca. 95° erhitzen, bis sich ein Garkuchen ergibt. Anschließend das Kräuteröl durch ein Mulltuch passieren und in eine Spritzflasche füllen. Die Flasche mit Alufolie umwickeln, um Licht abzuschirmen und ein satteres Grün zu bewahren. TIPP: funktioniert genauso mit anderen Kräutern.
„Willkommen beim Huberwirt in Pleiskirchen. Wir verbinden Altes mit Neuem, Moderne mit Tradition. Unser Haus blickt stolz zurück auf über 400 Jahre Familiengeschichte. Kommen Sie in den einzigartigen Genuss unserer Sterneküche.“
@ Fotos: Matthaes Verlag / Lukas Kirchgasser
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