Rohe Scholle mit Rhabarber, Buttermilch, Radieschen und Wakame-Salat

Vorspeise

Rohe Scholle? Sicher ungewöhnlich, aber wenn sie ganz frisch ist, definitiv kein Problem. Letztlich handelt es sich um eine Zubereitung wie bei einer Ceviche, und das ist ja ein durchaus bekanntes Garverfahren: chemisch gesehen kommt es aufgrund der in den Limetten vorhandenen Zitronensäure zu einer Denaturierung des Eiweißes, ähnlich wie beim Kochen. Dazu geselle ich ebenfalls rohen Rhabarber, Radieschen und einen Wakame-Salat. Der Buttermilch-Dressing rundet das Gericht geschmacklich ab.

Zutaten:

Fisch

200 g sehr frische Scholle

Salat

4 EL Wakame (Asia-Laden)

1 EL Yuzusaft (oder Limettensaft)

½ EL Reisessig

1 EL Sesamöl

½ EL Zucker

1 EL gerösteter Sesam

etwas Pfeffer aus der Mühle

Dressing

250 ml frische Buttermilch

1 TL Chili Essig

1 TL Piment d’Espelette

Anrichten

1 Zitrone, Zesten und Saft

Maldon Sea Salt

1 TL bestes Olivenöl

4 Radieschen, hauchdünn in Scheiben geschnitten

1 Rhabarberstange, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Blüten, optional

Zubereitung:

Wakame in eine mittelgroße Schüssel geben und mit lauwarmem Wasser komplett, bis kurz unter den Schüsselrand bedecken – die Wakame Algen werden sich vollsaugen, sodass das Gefäß nicht zu klein sein sollte. 10 Minuten einweichen lassen. In der Zwischenzeit in einer Schale die restlichen Zutaten für das Dressing verrühren. Das Wakame durch ein Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen. Dann zum Dressing geben und unterheben.

Vier Teller kühlen. Buttermilch, Essig und Piment d'Espelette-Pulver in einer kleinen Schüssel verrühren. Abdecken und wieder kalt stellen. Die Scholle mit einem langen, dünnen Messer so dünn wie möglich schneiden, ohne sie zu zerreißen. Beginnen Sie mit dem Messeransatz und ziehen Sie es in einer langen, fließenden Bewegung zu sich hin (kein Sägen!).

Die Fischscheiben auf den gekühlten Tellern anrichten. Den Fisch mit der Zitronenschale bestreuen und den Zitronensaft darüber träufeln. Die Buttermilchmischung ebenfalls über den Fisch träufeln. Das Olivenöl leicht über die Scholle tröpfeln. Mit Radieschenscheiben, Blüten, Rhabarberwürfeln und Piment d'Espelette garnieren.