Zander mit Zirbelkiefer-Brühe

Hauptgang

August 2026

Koch: Federico Beretta, Spitzenkoch, Restaurant „Feel“, Como, Italien

Federico Beretta, gebürtiger Mailänder, entwickelte schnell nach seiner Ausbildung das Konzept „Küche der Nähe“, die unmittelbarste und intuitivste Art ist, seine Heimat zu würdigen. Seit 2014 ist Federico als Küchenchef und Patron im Restaurant "Feel" - in der Fußgängerzone von Como - tätig. und bietet eine Gourmet-Küche an, die eng mit der lokalen Landschaft verbunden ist. Sein Ziel ist es, die Natur der Region um den Comer See zu repräsentieren, bestehend aus Süßwasser, Bergflüssen, Wald, Weiden und Gipfeln. Das gesamte Rohmaterial stammt von lokalen, handwerklichen Produzenten, Fischern, Züchtern, Kleinbauern und Naturparks. Er sammelt Kräuter, Beeren und Bergblumen, um die Verbindung zwischen den Süßgewässern und den Alpen rund um den Comer See herzustellen. „Feel Como“ wird heute in allen wichtigen italienischen und internationalen Restaurantführern genannt. Chefkoch Federico Beretta ist auch für die Stadt Como zu einem Bezugspunkt geworden, dank seines ständigen Engagements für die Weitergabe der Kultur des Gebiets und dank der Initiativen, die er in dieser Hinsicht gefördert hat.

Zitat Federico: "Meine Küche repräsentiert eine Vision der Gegend, in der ich lebe, die aus Bergen, Wäldern und Süßgewässern besteht. Diese ‘Küche der Nähe‘ bietet einzigartige Aromen und eine faszinierende Erfahrung, die die Natur dieser wunderbaren Ecke der Welt überlässt."

Für mich ein wahres Vergnügen, wie unkompliziert die Kommunikation immer ist. Seine Empfehlung zu diesem Rezept: „Sobald Sie die Gelegenheit haben, eine Auszeit mit einem schönen Bergspaziergang zu verbinden, sammeln Sie einige frische Sprossen und Rindenstücke, die Sie in der Nähe des Baumes finden können (wenn nicht, können Sie online die Zirbelkieferrinde kaufen - bitte entfernen Sie die Rinde nie direkt vom Baum).“

Zutaten:

Für den Fisch

1 ganzer Zander (1 kg)

50 g Butter

geräuchertes Maldon-Salz

2 Stängel Thymian

Für das Dressing

125 g Fischrogen

200 ml natives Olivenöl extra

50 g Milchrahm

15 g gehackte Kapern

15 g gehackte Essiggurken

ein halber Löffel Dijon-Senf

gemischte Samen (Sesam, Quinoa, Chia)

1 Stängel Dill

Für die Brühe

eine Handvoll Zirbelkieferrinde

Kopf, Schwanz und Gräten des Zanders

1 Zwiebel

2 Mohrrüben

1 Staudensellerie

Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren

Für das Öl

30 g frische Sprossen von der Zirbelkiefer

100 ml Rapsöl

Zubereitung (Originalübersetzung):

Sobald Sie die Gelegenheit haben, zu einer schönen Bergwanderung aufzubrechen, sammeln Sie einige frische Tannensprossen und Rindenstücke, die Sie in der Nähe des Baumes finden können (wenn nicht, können Sie online die Rindenstücke kaufen - bitte entfernen Sie die Rinde nie direkt vom Baum).

Spülen Sie die Kiefernsprossen und mixen Sie sie zusammen mit dem Rapsöl. Die Flüssigkeit mindestens einen Tag lang bei Raumtemperatur stehen lassen. Vor der Verwendung durch ein Sieb filtern.

Reinigen Sie den Zander, indem Sie ihn schuppen, ausnehmen und die beiden Filets herauslösen. Wir ziehen es vor, die Haut nicht zu entfernen. Den Kopf, den Schwanz und die Gräten in einen leeren Schmortopf geben; die grob gehackten Karotten, Zwiebeln und Selleriestangen sowie einige Wacholderbeeren hinzufügen. Die Zutaten mit kaltem Wasser bedecken und dann auf dem Herd zum Siedepunkt bringen. Eine Handvoll Zirbelkiefernspäne hinzugeben und das Ganze 1 Stunde lang auf kleiner Flamme weiterkochen lassen. Den Zirbelkieferfond filtern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fischfilet in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit dem Thymian, der Butter und dem geräucherten Maldon-Salz in einen Vakuumbeutel geben und 20 Minuten bei 65° garen lassen (wenn Sie kein Vakuumgerät haben, können Sie den Fisch zusammen mit der Butter, dem Salz und dem Thymian auch in einem Topf 6/7 Minuten garen).

Um eine cremige Fischsauce hinzuzufügen, die Fischstreifen in einen kleinen Topf geben und mit dem nativen Olivenöl extra bedecken und 10 Minuten bei sehr niedriger Temperatur kochen lassen, bis sie gar sind. Den Fischrogen abtropfen lassen und zusammen mit dem Milchrahm, den Kapern, den Essiggurken, dem Senf und dem Dill sowie der Hälfte des Speiseöls in einen Mixer geben und mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Samen hinzugeben.

Nehmen Sie einen Suppenteller und geben Sie 4/5 des Fischdressings darauf und legen Sie die Zanderscheiben mit der Haut nach oben darauf. Mit dem Öl beträufeln und servieren. Auf dem Tisch mit dem Zirbelkieferfond begießen und das Gericht genießen.

Beide Bilder mit freundlicher Genehmigung von Federico Beretta / © Foto vom Koch: Lorenzo Rui / © Foodfoto: Stefano Borghesi