Kingfish, wilder Spargel und Brunnenkresse

Hauptgang

Der Kingfish war noch in der Tiefkühlung, den wilden Spargel bekommt man sehr selten, aber wenn, dann muss man ihn schön in Szene setzen. Dieses Gericht war ein Erlebnis – die unterschiedlichen Aromen waren zusammen wie eine Symphonie, die mein Herz erfreut hat.

Zutaten:

Fisch

1 kg Kingfishfilet mit Haut

Olivenöl

Pfeffer aus der Mühle

1 Zweig Thymian

20 g Salz

Gemüse

12 Stangen wilder Spargel

15 g Butter

Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Creme

40 g Brunnenkresse

100 g saure Sahne

1 Spritzer Limettensaft

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Schaum

500 ml Fischfond

100 g Butterflocken

Limettensaft

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anrichten

Brunnenkresseblätter

Blüten und / oder Kräuter nach Belieben

Olivenöl

Zubereitung:

Den Fisch enthäuten, die Haut beiseitelegen. 500 ml kaltes Wasser mit dem Salz und dem Thymian vermischen, etwa 100 bis 150 g des Fisches einlegen und 2 Stunden ziehen lassen. Den Rest des Fisches kurz vor dem Anrichten unter dem Backofengrill kurz glasig garen. Die Haut im Backofen kross trocknen.

Den geputzten Spargel etwa 1 Minute in Salzwasser blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken. Vor dem Anrichten in Butter glasieren und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Für die Creme alle Zutaten mit einem Pürierstab fein mixen. In eine Spritzflasche füllen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Den Fischfond auf 200 ml reduzieren. Dann die Butterflocken nach und nach unterheben und mit den Gewürzen abschmecken. Mit Limettensaft abrunden.

Den Fisch aus dem Backofen nehmen und auf Tellern anrichten. Den anderen Teil aus der Lake nehmen, trocken tupfen und in hauchdünne Scheiben schneiden und auf dem Fisch platzieren. Mit Brunnenkresse, Blüten und Kräutern sowie den Fischhautchips garnieren. Wilde Spargelstangenspitzen auflegen, mit Olivenöl beträufeln und mit dem Schaum abschließen.

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