Gedämpfter Zander, Rahmsauce und Forellenkaviar

Hauptgang

Ich gestehe, dass der Fisch leider nicht so zusammengehalten hat, wie ich mir das gewünscht hatte. Aber geschmacklich war er fein. Ich habe ihn mit Spinatpulver und Salz gewürzt, was ihm eine ganz eigene Note verlieh. Mit der Sauce und den knusprigen Hippen wurde das Gericht zu einem Erlebnis.

Zutaten:

Fisch

3 Zanderfilets

15 g Spinatpulver

Salz

Rahmsauce

1 Schalotte, fein gehackt

1 EL Butter

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

100 ml trockener Weißwein

50 ml Noilly Prat

250 ml Rinderbrühe

250 ml Sahne

50 g eiskalte Butterwürfel

1 EL gehackte frische Petersilie

Knusperhippe

60 g Puderzucker

60 g Mehl

5 g Aktivkohle

100 g Butter

1 Eiweiß

Anrichten

Crème fraîche

Spinatpulver

Forellenkaviar

Blüten nach Belieben

Zubereitung:

Die Fischfilets längs in Streifen schneiden, dann ringsum mit dem Spinatpulver bestäuben. Salzen. Die Streifen nebeneinander legen und straff in Frischhaltefolie einwickeln. Den Backofen auf 150° vorheizen und auf den Boden ein Gefäß mit Wasser stellen (wenn man keinen Backofen mit Dampffunktion hat). Den Fisch bis zu einer Kerntemperatur von 75° erhitzen. Über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen, dann am nächsten Tag noch einmal im Backofen erwärmen. Aus der Folie rollen und in Scheiben schneiden.

Die Schalotte in der Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit Wein und Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. Die Brühe und die Sahne dazugeben, dann auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Abschmecken. Vor dem Anrichten die Butterwürfel mit dem Zauberstab einmontieren und vor dem Anrichten die Petersilie einrühren.

Für die Hippe alle Zutaten mit der Küchenmaschine vermischen und über Nacht kalt stellen. Dann in die Silikonform geben und bei 165° für 5 Minuten knusprig backen.

Crème fraîche und Spinatpulver mischen und einen Tupfen auf den Teller machen. Dort die Hippe hineinstecken. Den Fisch aufschneiden und platzieren, die Sauce angießen und mit dem Forellenkaviar garnieren. Nach Belieben mit Blüten dekorieren.