Confiertes dry-aged Schweine-Carrée mit Kerbelwurzel und gefüllten Schalotten

Hauptgang

Wenn man nicht gerade Vegetarier und sicher ist, dass die Herkunft des Fleisches verlässlich und vertrauenswürdig ist, sollte man viel öfter Schwein essen. Das Schwein hat zu Unrecht einen schlechten Ruf. Ich hatte das Glück, ein echtes „Premium-Pork“ zu bekommen, das 21 Tage am Knochen reifen durfte. Dass ich zufällig zum gleichen Zeitpunkt Kerbelwurzel (Kerbelrübe) bekommen konnte, das man sicher zu den „vergessenen Gemüse“ zählen kann, musste natürlich zu einer Verbindung führen. Und dazu  leckere, gefüllte Schalotten. Ein echtes Sonntagsgericht!

Zutaten:

Fleisch

800 g Dry-aged Schweine-Carrée am Stück

2 Knoblauchzehen

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 Lorbeerblatt

20 ml Olivenöl

Jus

1 kg Schweineparüren

neutrales Pflanzenöl zum Anbraten

500 g weiße Zwiebeln, klein geschnitten

2 Stangen Staudensellerie, grob gehackt

1 große Kartoffel

1 ½ Liter Wasser oder (besser!) Schweinefond

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Tomatenessig zum Abschmecken

Kerbelwurzel

20 Kerbelwurzeln

75 g Butter

1 Schalotte

30 ml Pernod

30 ml weißer Portwein

150 ml Geflügelfond

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 EL Kerbel

2 EL Segmente von blanchierten Kaiserschoten (Zuckererbsen)

Schalotten

8 Schalotten

400 g grobes Meersalz

50 g Butter

50 g Schmand

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

Zubereitung:

Das Fleisch sauber parieren, den Knoblauch schälen. Das Fleisch würzen und mit allen weiteren Zutaten in einem Beutel vakuumieren. Im Dampfgarer oder im Wasserbad bei 65° ca. 7 Stunden confieren. Danach das Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und die Schwarte mit einem scharfen Messer vorsichtig einritzen. Dann bis zur weiteren Verwendung kalt stellen. Später das Fleisch nochmals rundum würzen und mit der eingeritzten Schwartenseite nach unten in einem von der Größe her passenden Bräter schön knusprig braten. Dazu geklärte Butter und die beiden Kräuterzweige und den Knoblauch aus dem Vakuumierbeutel in die Pfanne geben.

Für die Jus die Parüren in kleine Stücke schneiden und in einem Bräter anbraten, bis sie schöne Röststoffe bekommen haben. Dann die Zwiebeln hinzugeben und ebenfalls braun werden lassen. Den Staudensellerie beigeben und mit der Flüssigkeit auffüllen. Die Kartoffel schälen und fein in den Fond rühren. Danach 90 Minuten bei leichter Hitze köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und so weit reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Tomatenessig abschmecken.

Kerbelwurzeln schälen und an den Wurzelenden abschneiden. Dann in 25 g Butter anschwitzen und die gewürfelte Schalotte zugeben. Das Ganze mit Pernod und dem weißen Portwein ablöschen. Mit dem Geflügelfond auffüllen und ca. 10 bis 15 Minuten weichkochen. Danach salzen und pfeffern, 50 g Butter zugeben und kochen lassen, bis die Bindung erreicht ist. Zum Schluss den Kerbel und die Kaiserschoten zufügen.

Die Schalotten mit Schale im Ofen bei ca. 160° etwa 15 Minuten auf dem Salz garen. Anschließend schälen und die Herzen von innen herausziehen. Die Schalottenherzen mit Butter und Schmand zu einem feinen Püree mixen, durch ein Sieb streichen und mit den Gewürzen abschmecken. In einen Dressiersack füllen. Die Schalotten mit dem Püree füllen und vor dem Servieren entweder im Hold-o-mat oder im Ofen bei 64° temperieren.