Pochierte Gaishirtle, Vollmilch-Creme und Haselnuss-Cracker

Dessert

Ich kann mich schon wirklich gar nicht mehr daran erinnern, wann ich zuletzt einmal Gaishirtle bekommen habe. Diese eher kleinwüchsige Sorte, die eigentlich vollständig „Stuttgarter Gaishirtle“ heißt, ist eine ur-schwäbische Frucht, die eine glatte, gelblich-grüne Schale mit vielen roten Punkten besitzt. Der Geschmack wird am besten als sehr süß und zimtartig gewürzt beschrieben. Das Fruchtfleisch ist fest. Als Dessert mit einer Vollmilch-Creme und als Gegenpol den knusprigen Crackern ist das ein sehr rundes Gericht. Total lecker, dass man gar nicht aufhören möchte, zu schnabulieren…

Zutaten:

Birne

12 kleine Gaishirtle

1 unbehandelte Zitrone

50 g Zucker

1 EL Vanillepaste

400 ml weißer Portwein

1 Prise Salz

Vollmilch-Creme

110 g Vollmilch-Kuvertüre

1 ½ Blatt Gelatine

70 g Milch

120 g Sahne

Cracker

25 g Butter

1 EL Vanillepaste

20 g Mehl

25 g gehackte Haselnüsse

25 g Zucker

1 Prise Salz

Anrichten (optional)

Blüten

Minze

Zubereitung:

Von der Zitrone zunächst die Zesten abziehen und beiseitelegen. Dann halbieren und den Zitronensaft auspressen und mit Wasser vermischen. Die Gaishirtle vorsichtig schälen, den Boden begradigen und mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Sofort in das Zitronen-Wasser-Gemisch einlegen, damit die Frucht nicht oxidiert. Den Zucker mit 1 bis 2 EL Wasser, der Vanillepaste und den Zitronenzesten in einem Topf zu einem hellen Karamell schmelzen lassen. Dann mit dem Portwein ablöschen und köcheln lassen, bis sich der Karamell wieder verflüssigt hat. Das Salz und die Birnen zugeben und ca. 10 Minuten pochieren lassen. Vom Herd nehmen und bis zum Befüllen im Sud liegen lassen.

Um die Creme herzustellen, zunächst die Kuvertüre hacken und über Wasserdampf in einem Kessel schmelzen lassen. Parallel dazu die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Milch in einem Töpfchen aufkochen. Die Gelatine gut ausdrücken und in der Milch auflösen. Dann die geschmolzene Kuvertüre einarbeiten und am Ende die Sahne einrühren. In einen Spritzbeutel mit langer Tülle füllen und kaltstellen.

Für die Cracker die Butter schmelzen. Alle anderen Zutaten vermischen, dann die Butter Stück für Stück einarbeiten. Den Backofen auf 160° vorheizen und die Masse walnussgroß auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Abstand zwischen den Punkten wahren, da die Masse zerlaufen wird. Etwa 12 Minuten backen lassen, bis die Cracker goldbraun und knusprig sind.

Die Birnen aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Das ausgehöhlte Innere mithilfe des Spritzbeutels mit der Creme befüllen, dann auf Teller setzen. Neben die Birnen etwas Creme spritzen und mit den Crackern servieren. Nach Belieben mit Minze und Blüten dekorieren.