Knurrhahn auf Sauerkrautrisotto

Hauptgang

Es war mich das allererste Mal, dass ich diesen Fisch zubereitet habe. Obwohl ich im Filetieren von Fisch recht geübt bin, war es hier schon eine kleine Herausforderung, die am Ende aber gut gelang. Ich hatte vor längerer Zeit mal ein Rezept mit Knurrhahn und Kimchi gelesen, also war ich mir sicher, dass das auch mit meinem Sauerkrautrisotto klappen müsste. Der frittierte Kapernapfel war dann ein leckeres i-Tüpfelchen auf diesem großartigen Gericht.

Zutaten:

Fisch

4 Knurrhahnfilets mit Haut je 80 bis 100 g

½ Zitrone, nur der Saft

20 ml Olivenöl

1 Knoblauchzehe, angedrückt

2 Thymianzweige

1 EL Wermut

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Risotto

100 g Schalotten, fein gewürfelt

100 g Speck, fein gewürfelt

40 g + 60 g Butter

200 g Risotto-Reis

1 TL Currypulver

250 g frisches Sauerkraut, grob gehackt

1 Prise Chilipulver

1 Lorbeerblatt

800 ml Fischfond

300 ml Weißwein

150 ml Kokosmilch

Salz, Pfeffer aus der Mühle

60 g Parmesan, frische gerieben

Anrichten

4 große Kapernäpfel

1 EL Mehl

70 ml Tempurateig

10 g Olivenöl extra vergine

Salz

Zubereitung:

Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln und in Olivenöl auf der Hautseite braten. Knoblauch und Thymian als Aromaten mit in die Pfanne legen. Sobald die Haut kross ist, den Fisch wenden, mit Wermut ablöschen und die Pfanne von der Herdplatte ziehen – auf diese Weise gart der Fisch perfekt nach.

Schalotten und Speck in 40 g Butter anbraten, den Reis dazugeben und anschwitzen lassen, dann das Currypulver und das Chilipulver einstreuen und kurz mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und fast komplett einreduzieren lassen; den Lorbeer und das Sauerkraut hinzufügen. Dann nach und nach bei mittlerer Hitze den Fischfond schöpfkellenweise dazugeben und dabei regelmäßig umrühren. Kurz bevor der Reis die richtige Garstufe erreicht hat, die leicht erwärmte Kokosmilch dazugeben. Wenn der Reis al dente ist, 60 g Butter und den Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kapernäpfel in Mehl wenden, durch Tempurateig ziehen und in heißem Fett knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Risotto in tiefe Teller geben, den Fisch mit der Hautseite nach oben darauf platzieren und mit dem Kapernapfel garnieren.