Gebratener Thunfisch auf purple Wild-Blumenkohl mit Kräuterseitling-Cremesauce

Hauptgang

Der Zufall wollte es, dass Thunfisch, farbiger Wild-Blumenkohl und Kräuterseitlinge an ein und demselben Tag in meinem Einkaufskorb landeten. Und ich gestehe, dass ich ein bisschen Zeit brauchte, um dafür die richtige Inspiration zu bekommen. Das Highlight war für mich am Ende die Sauce, die alle anderen Bestandteile harmonisch zusammenfügte.

Zutaten:

Fisch

680 g Thunfisch-Loins am Stück

1 EL geklärte Butter

Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle

ein paar Tropfen Zitronensaft

Blumenkohl

300 g pinker Wild-Blumenkohl

etwas Butter

1 Schalotte, gewürfelt

Kerbel

Estragon

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Sauce

300 g Baby-Kräuterseitlinge

40 g Speck, gewürfelt und geräuchert

40 g Kartoffeln

die nicht benötigten Stiele vom Wild-Blumenkohl

2 Schalotten

40 ml Noilly Prat

500 ml Geflügelfond

100 g Schmand

grobes Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

Zitronensaft

Anrichten

Blüten, optional

Baby-Kräuterseitlinge, kurz angebraten, optional

Zubereitung:

Den Fisch rund um in der geklärten Butter bei großer Hitze kurz rundum scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Vom Herd ziehen.

Vom wilden Blumenkohl die feinen Röschen abzupfen und beides kurz in gesalzenem Wasser garen, bis die Röschen fast gar sind. Die Stiele für die Sauce beiseitelegen. Die Röschen abschrecken, trocken tupfen und mit etwas geklärter Butter in der Pfanne leicht anrösten. Zum Schluss die feinen Schalottenwürfel mit anrösten. Mit einer Prise Salz, etwas Pfeffer und etwas fein gehacktem Kerbel und Estragon würzen.

Die Kräuterseitlinge putzen und klein hacken. Den Speck in einem großen Topf so lange erhitzen, bis er braun und kross ist. Dann herausnehmen und für ein anderes Gericht beiseitelegen – wir brauchen nur das rauchige Speckfett als Aromaträger. Die grob gewürfelten Kartoffeln, die Pilze, die Blumenkohlstiele und die Schalotten kräftig in dem Speckfett anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Mit dem Noilly Prat ablöschen, kurz einkochen lassen und dann mit Fond und Schmand aufgießen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen, dann alles ganz fein mixen und durch ein feines Sieb geben. Mit den Gewürzen und dem Zitronensaft vorsichtig abschmecken.

Vor dem Anrichten den Fisch in 4 gleichgroße Stücke schneiden. Die Sauce ggf. noch einmal erwärmen und nochmals vorsichtig abschmecken. Das Gemüse auf den Teller geben, mit der Sauce umgießen und den Fisch aufsetzen.