Hauptgang
Im Schwäbischen gibt es sog. „Besenwirtschaften“, also Weinausschankbetriebe, in denen die Winzer traditionell ihren Wein ausschenken. Von der Tradition, nach der früher ohne Konzession kurz vor der Weinlese die „Besen“ öffnen und typische Speisen und den hauseigenen Wein servieren durften, ist heute nicht mehr so viel übrig. Aber Kutteln in Lembergersauce gehört immer noch „zum guten Ton“. Ich habe das als Basis für ein modernes Rezept genommen. Kutteln heißen übrigens in anderen Landesteilen häufig Pansen.
Zutaten:
Innerei
1 kg Kalbskutteln, beim Metzger vorgekocht bestellen
1 Karotte, in Julienne geschnitten
2 Schalotten, in Julienne geschnitten
Sonnenblumenöl
1 TL Tomatenmark
250 ml trockener Lemberger
750 ml dunkler Kalbsfond
5 Pfefferkörner
5 angedrückte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 TL Crème fraîche
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
Champagneressig
Knusperkartoffeln
800 g Kartoffeln
40 ml Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
optional Muskatnuss
Deko
80 g Bauchspeck, in Julienne geschnitten
2 Schalotten, in Julienne geschnitten
2 Stangen Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
Pfeffer aus der Mühle
krause Petersilie
Zubereitung:
Die vorgekochten Kutteln nochmals wässern, bis das Wasser klar ist. Das Gemüse in einem Topf mit dem erhitzten Öl anschwitzen, dann das Tomatenmark einrühren und mit dem Lemberger ablöschen. Diesen auf ein Drittel reduzieren und anschließend den Kalbsfond aufgießen. Die Gewürze (Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer) in ein Gewürzsäckchen geben und in die Flüssigkeit hängen. Die Kutteln hinzugeben und leise köcheln, bis die Sauce den kräftigen Geschmack angenommen hat. Danach passieren, die Sauce ggf. etwas binden und mit der Crème fraîche aufmixen. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Essig abschmecken. Wenn die Sauce die richtige Konsistenz hat, werden die Kutteln wieder hinzugegeben.
Die Kartoffeln roh schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben, das Öl und das Salz hinzufügen und mit den Händen vorsichtig vermengen, ohne dass die Scheiben brechen. Danach nebeneinander auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auslegen und bei 180° im Ofen 20 bis 40 Minuten backen (die Zeit hängt von der Größe der Kartoffelscheiben ab). Wenn die Kartoffeln beginnen Farbe zu bekommen, werden sie richtig! Herausnehmen und nach Geschmack mit Salz nachwürzen und mit Pfeffer und optional Muskatnuss abschmecken.
Für die Deko den Speck in einer Pfanne ohne Fett auslassen, dann Schalotten und Frühlingszwiebel zugeben und weich dünsten.
Kutteln mit Sauce in tiefen Tellern anrichten, mit dem Speck-Gemüse-Gemisch belegen und die Kartoffeln apart servieren. Was sich schön macht, ist eine „Haube“ aus krauser Petersilie.