Vorspeise
Eine Vorspeise, mit der man seine Gäste überraschen und begeistern kann. Passen Sie beim Zubereiten auf, dass die Mousse nicht zu fest wird – ggf. etwas mehr Sahne verwenden.
Zutaten:
Mousse
250 g Thunfisch in Olivenöl
350 ml Sahne
2,5 g Xanthan
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Tomaten
4 reife Fleischtomaten
Vinaigrette
50 g Speckwürfel (leicht geräucherter, durchwachsener Speck)
20 g Schalottenwürfel
Butter
100 ml trockener Weißwein
200 Geflügelfond
50 ml Olivenöl
Dekor
4 Kapernäpfel
Zubereitung:
Den Thunfisch abtropfen lassen, das Öl beiseitestellen. Thunfisch mit der Sahne in einem Töpfchen aufkochen, dann vom Herd ziehen und eine Stunde zugedeckt ziehen lassen. Danach durch ein feines Spitzsieb passieren und nochmals aufkochen. Das Xanthan hinzugeben und mit einem Stabmixer pürieren, damit die Sahne eindickt. Mit den Gewürzen abschmecken, dann in eine iSi-Flasche einfüllen, verschließen und mit 2 Gaspatronen betanken und für mind. 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
Von den gewaschenen Tomaten unterhalb des Stielansatzes Deckel abschneiden. Das wässrige Innere und die Kerne vorsichtig mit einem Löffel herauskratzen. Die Tomaten innen salzen, dann kopfüber auf Küchenkrepp austropfen lassen.
Schalottenwürfel in Butter glasig anschwitzen. Die Speckwürfel hinzufügen und ebenfalls anschwitzen. Dann den Weißwein angießen, anschließend mit dem Geflügelfond auffüllen. Langsam köchelnd reduzieren, bis nur noch 100 ml Flüssigkeit übrig sind. Dann das Olivenöl hinzufügen, vom Herd ziehen.
Die Mousse in die Tomaten spritzen, mit etwas von dem Thunfischöl beträufeln und je einen Kapernapfel als Dekoration aufsetzen. Auf leicht vertiefte Teller die Vinaigrette auf den Tellerboden geben, darauf jeweils eine Tomate setzen.
TIPP: dazu passt krosses Landbrot.