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AutorenbildMartin H. Lorenz

Karpfen mit Beeren-Coulis, schwarze Nuss und krosse Kartoffel

Hauptgang


Der Karpfen ist in meiner schwäbischen Heimat eher selten zu bekommen, während er im Fränkischen zur Saison fast überall auf der Speisekarte steht. Dieses Gericht hat tatsächlich historische Bedeutung, denn es wurde schon im 19. Jahrhundert, als der Karpfen ganz besonders als Delikatesse gehandelt wurde, unter anderem Königin Augusta von Preußen serviert. Die Rezeptidee habe ich aus dem Buch „Zu Gast bei Fürst Pückler“, jedoch erheblich verändert zubereitet.

 

 

Zutaten:


Fisch


50 g Butter

300 ml trockener Weißwein

1 Karotte

1 rote Zwiebel

4 Scheiben Bacon

600 g Karpfenfilet (ohne Haut)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2-3 EL Olivenöl

30 g schwarze Nüsse

 

Coulis


250 g gemischte Beeren der Saison

60 g Zucker

60 g Butter

100 ml roter Portwein

 

Kartoffel


200 g geschälte Kartoffel

Schweineschmalz zum Anbraten

Mehl zum Bestäuben

Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Anrichten


Blüten

krosser Speck

 

 

Zubereitung:


Die Butter in einem Topf erhitzen, den Weißwein angießen und die Flüssigkeit auf 100 ml reduzieren. Den Topf vom Herd nehmen und beiseitestellen.

 

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Karotte putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Das Backblech mit dem Bacon belegen und die Karottenscheiben und Zwiebelringe darauflegen. Das Karpfenfilet waschen und trocken tupfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern und auf das Gemüsebett legen. Die Filets mit Olivenöl und der Weißweinreduktion beträufeln. Die schwarzen Nüsse darüberhobeln, das Backpapier locker zusammenfalten und den Fisch im Backofen etwa 25 Minuten bei 140°C dünsten.

 

Die Beeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Aus Zucker und Butter ein Karamell herstellen. Dafür den Zucker in einem Topf erhitzen, bis er flüssig wird und zu bräunen beginnt. Die Butter unterrühren, die Beeren hinzufügen und mit dem Portwein ablöschen. Alles gut verrühren und bei mittlerer Hitze so lange reduzieren lassen, bis zwei Drittel der Flüssigkeit verkocht sind. Den Topf vom Herd nehmen und das Beeren-Coulis abkühlen lassen. Dann das Püree durch ein feines Sieb streichen.

 

Die Kartoffel in gleich große Würfel schneiden, dann in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. In einer Pfanne das Schmalz erhitzen, die Kartoffelwürfel mit etwas Mehl bestäuben und in der Pfanne kross ausbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Den Fisch am Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller anrichten. Den Garsud unter das Beeren-Coulis rühren und die Mischung mithilfe eines Spritzbeutels mit feiner Lochtülle dekorativ rund um den Fisch auf den Teller spritzen. Mit Speck und Blüten garniert servieren.

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