Lammschulter mit frittierten Stockfischbällchen und Guanciale-Kürbis

Hauptgang

Ich hatte noch Stockfisch in der Tiefkühltruhe, der dort schon mehr als ein halbes Jahr lag und deshalb unbedingt endlich einmal zubereitet werden musste. Von einem mallorquinischen Koch wusste ich, dass sich Stockfisch gut mit Lamm kombinieren lässt. Also habe ich es einfach versucht und wurde nicht enttäuscht. Die Sauce ist das Aufwändigste an diesem Gericht, aber ohne geht nicht. Und dann habe ich noch einen grünen Hokkaido verarbeitet, der mit Guanciale umwickelt wurde und durch Ras el-Hanout zu einem eigenständigen, aber harmonischen Geschmackserlebnis wurde.

Zutaten:

Sauce

1,5 kg klein gehackte Lammknochen

4 Zwiebeln

6 Karotten

1 Sellerie

1 Stange Lauch

800 g reife Tomaten

Olivenöl

2 Knoblauchzehen

3 Ltr. Weißwein

etwas Speisestärke zum Binden

5 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

2 Zweige Rosmarin

4 Zweige Thymian

2 EL Zucker

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Fleisch

1 kg Lammschulter am Stück ohne Knochen

4 Knoblauchzehen, fein gehackt

Olivenöl

Thymian, die Blättchen fein gehackt

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kürbis

1 Hokkaido (ich habe einen grünen verwendet, der ist innen aber auch orange)

100 g Guanciale, hauchdünn aufgeschnitten

Ras el-Hanout

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Bällchen

500 g Stockfisch

200 g kleinere Kartoffeln, sehr gut sauber gebürstet

2 EL Milch

2 EL Olivenöl

1 Zwiebel, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

30 g Mehl

1 TL Backpulver

2 Eier, getrennt

1 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Öl zum Frittieren

Eiklar

Anrichten

eine Handvoll Brombeeren zum Dekorieren

Rosmarin, die Nadeln fein gehackt

Zubereitung:

Für die Sauce das Gemüse putzen und grob würfeln (2 Zwiebeln zurückbehalten für einen weiteren Arbeitsschritt). Danach mit etwas Olivenöl und dem Zucker durchmischen und bei 180° im Backofen solange backen, bis das Gemüse außen dunkelbraune Ränder bekommen hat. Die anderen beiden Zwiebeln mit Schale halbieren und mit der Unterseite in eine trockene (gute beschichtete) Pfanne legen und stark erhitzen. Die Zwiebeln sollen auf der Unterseite „verbrennen“ und dabei leicht schwarz werden. Die Lammknochen auf einer Backform gut verteilen und bei 250° im Ofen so lange backen, bis sie gleichmäßig gebräunt sind. Nun die Knochen und das aus ihnen ausgetretene Fett in einen großen Topf füllen und stark erhitzen. Das gebratene Gemüse nochmals mitbraten, bis alles gut karamellisiert ist. Den Knoblauch zufügen. Mit einer Kelle Wein ablöschen und einreduzieren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Diesen Vorgang mindestens 3 Mal wiederholen. Je öfter, desto dunkler wird die Sauce. Ist die gewünschte Bräunung erreicht, die „verbrannten“ Zwiebeln hineinlegen, mit 1 Liter Wasser und dem verbliebenen Weißwein auffüllen. Alle Gewürze und Kräuter (außer der Speisestärke) hinzugeben und 2 Stunden zugedeckt leicht köcheln lassen. Währenddessen den entstehenden Schaum immer wieder abnehmen (das ist nur in der Anfangsphase der Fall). Nach Ablauf der Kochzeit durch ein feines Sieb passieren, mit etwas Speisestärke leicht abbinden. Eventuell noch einmal mit Gewürzen nachschmecken.

Das Fleisch gut parieren und von allen Seiten in einer Pfanne mit erhitztem Olivenöl scharf anbraten, dann rundum  pfeffern. Das Fleisch mit dem Knoblauch, dem Thymian und Olivenöl einreiben, dann im Backofen bei 200° ca. 2 Stunden in einem geschlossenen Bräter schmoren lassen. Nach dem Garen herausnehmen und in Portionen schneiden. Vor dem Anrichten in der Sauce warmziehen.

Die Schale des Kürbis großzügig abschneiden, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in rechteckige Stäbe schneiden. Diese Stäbe zunächst mit Pfeffer und Ras el-Hanout würzen, sehr vorsichtig salzen, denn der Speck bringt schon Salzigkeit mit. Nun die Stäbe in den Guanciale einwickeln. In einer beschichteten Pfanne vorsichtig rundherum anbraten, bis der Speck knusprig ist. Je nachdem, wie dick die Stäbe sind, muss man den Kürbis evtl. im Backofen bei 100° nachgaren.

Der Stockfisch muss mindestens 24 Stunden gewässert werden. Sollte er sehrt stark eingesalzen sein, sollte man das Wasser zwischendurch wechseln. Kartoffel (mit Schale) und Fisch anschließend zusammen im selben Wasser ca. 25 Minuten weich kochen. Die Kartoffeln so weit abkühlen lassen, bis man sie in die Hände nehmen kann, dann pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit der Milch und dem Olivenöl vermengen. Den Fisch aus dem Kochwasser nehmen und mit den Händen kleinzupfen. Haut und Gräten entsorgen, dann den Stockfisch zur Kartoffelmasse geben. Etwas Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin anschwitzen, bis sie leicht zu bräunen beginnt. Knoblauch hinzugeben, eine Minute mitschwitzen lassen, dann die Pfanne vom Herd ziehen. Mit der Kartoffel-Fisch-Masse vermengen und Mehl, Backpulver, Eigelbe und Petersilie unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eiweiße steif schlagen und ebenfalls vorsichtig unterheben. Einen Topf zu einem Drittel mit Frittieröl füllen und auf 190° erhitzen. Aus der Masse Bällchen formen, diese in ungeschlagenes Eiklar geben, kurz abtropfen lassen und dann im heißen Öl ca. 2 Minuten frittieren bis sie goldbraun sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Das Fleisch auf den Tellern platzieren und mit der Sauce glasieren. Dann mit dem gehackten Rosmarin bestreuen. Stockfischbällchen und Kürbisstangen neben dem Fleisch anrichten und das Gericht mit Brombeeren garnieren.