Gegrilltes Pulled Beef auf einer Kartoffel-Waffel mit Koriander-Mango-Salsa

Hauptgang

Durch verschiedene Köche wurde ich zu diesem Rezept inspiriert. Jeder hatte eine Idee, um daraus ein völlig neues Gericht zu machen. Vor allem die Beilagen sind so sensationell anders, dass ich mir das perfekt zu meinem Pulled Beef vorstellen konnte. Eine geile Kombi!

Zutaten:

Fleisch

1,2 kg durchwachsener Rindernacken

50 g BBQ-Trockenrub

40 g brauner Zucker

(BBQ-Sauce oder Kalbsjus, um dem Fleisch nach dem Zerrupfen evtl. Trockenheit zu nehmen, normalerweise aber nicht nötig)

Salsa

1 unbehandelte Limette

½ rote Zwiebel, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

1 Mango, klein gewürfelt

1 kleine Chilischote, geputzt und fein gehackt

1 Bund Koriandergrün, fein gehackt

Rapsöl zum Andünsten

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Waffel

270 g mehligkochende Kartoffeln

100 g grobes Meersalz

140 g Allzweckmehl

¼ Ltr. Milch, lauwarm

10 g frische Hefe

100 g Speisestärke

30 g flüssige Butter

150 g Crème fraîche

6 Eier

Butter für das Waffeleisen

Zubereitung:

Den leicht angefeuchteten Rindernacken mit dem Trockenrub kräftig einmassieren. Den Gasgrill auf 120° vorheizen, eine Metallschale mit 300 ml Wasser auf den Rost stellen und das Fleisch direkt daneben legen. Den Grill schließen und das Fleisch darin so lange schmoren lassen, bis es eine Kerntemperatur von 95° hat, das dauert ca. 12 Stunden (evtl. mehr). Danach herausnehmen und mit sog. Pulled-Pork-Krallen zerzupfen. Wer möchte, kann dem Fleisch durch BBQ-Sauce oder Kalbsjus etwas Glanz und Feuchtigkeit verleihen.

Die Schale der Limette abreiben, danach den Saft auspressen. Das Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Chili darin anschwitzen. Mango bis auf 1 EL hinzufügen und bei reduzierter Hitze mitdünsten. Dann mit 25 ml Wasser und dem Limettensaft ablöschen. Kurz köcheln lassen, dann pürieren – nicht zu fein, um den Salsa-Charakter nicht ganz zu verlieren. Die restlichen Mangowürfel, den Koriander und die Limettenschale unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gewaschenen Kartoffeln mit Schale auf ein Salzbett legen und im Backofen bei 190° auf der mittleren Schiene etwa 80 Minuten garen. Nebenbei das Mehl in eine Schüssel geben. Die Hefe in die leicht gewärmte Milch bröckeln und darin auflösen, dann nach und nach mit dem Mehl verrühren und 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, leicht auskühlen lassen (bis man sie in die Hand nehmen kann), möglichst heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mit der Stärke, der Butter, der Crème fraîche und den Eiern zu einer glatten Masse verrühren. Anschließend mit dem Mehl-Vorteig zu einem glatten Teig verkneten und weitere 30 Minuten gehen lassen. Das Waffeleisen mit Butter auspinseln und aus dem Teig 4 Waffeln backen. Bis zur Verwendung im Backofen bei 100° warmhalten.

Waffeln mittig auf Tellern platzieren und mit dem Fleisch belegen, bei Bedarf nachwürzen. Daneben die Salsa anrichten.

TIPP: wenn man das Pulled Beef ohne die hier genannten Beilagen macht, dann kann man das Fleisch nach dem Zerzupfen zum Beispiel mit einer kräftigen BBQ-Sauce oder einem würzigen Ketchup vermengen und zwischen Buns servieren. Wer das Fleisch in einem Bräter macht, kann den dabei entstandenen Fleischsaft zum Benetzen verwenden