Fenchel mit Sardellenpaste und Bottarga

Vorspeise oder Hauptgang

Auch wenn es ein großartiges Gericht war, habe ich doch ein wenig zu viel Salz erwischt. Man muss vorsichtig sein beim Würzen, denn die Sardellen bringen schon erheblichen Salzgeschmack mit. Nur die Sardellen verhindern, dass man diese Speise als vegetarisch bezeichnet werden könnte.

Zutaten:

Paste

5 Sardellen

65 g grüne Oliven, entsteint

1 Eigelb

1 Prise Chilipulver 20 g Olivenöl

15 g Zitronensaft

abgeriebene Schale einer Bio-Orange

Fenchelsud

125 g trockener Weißwein

1 Bio-Zitrone, Abrieb und Saft

2 Sternanis

1 g Fenchelsamen

2 Thymianzweige

Salz

40 g Olivenöl

4 Knoblauchzehen, angedrückt

Gemüse

2 Fenchelknollen

Weiße Sauce

100 g vom Fenchelsud

40 g Crème fraîche

Salz zum Abschmecken

Käsesauce

nach Grundrezept

(leicht erwärmt)

Ei

8 Wachteleier

Anrichten

Bottarga, fein gerieben

1 Fenchelknolle

Fenchelgrün

Fleur de Sel

geröstete Brotscheiben

Zubereitung:

Für die Paste alle Zutaten in einem Mixer fein pürieren und im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren.

Für den Sud alle Zutaten in einem Topf aufkochen, dann Deckel auflegen und auf niedrigster Stufe mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Später durch ein feines Sieb passieren.

Den Fenchel in feine Streifen schneiden und im Fenchelsud vorsichtig garen, bis er weich, aber auch noch knackig ist. Dann den Fenchel herausnehmen und den Sud für die weiße Sauce beiseitestellen.

Fenchelsud und Crème fraîche gut und glatt vermischen und mit Salz abschmecken.

Die Käsesauce nach Grundrezept herstellen.

Die Eier roh in kochendes Strudelwasser geben und ca. 30 Sekunden pochieren.

Den zusätzlichen Fenchel fein hobeln und mit der Käsesauce marinieren.

Zum Anrichten etwas vom rohen Fenchel auf einer Seite des Tellers platzieren, das Bottargapulver längs über den Teller streuen. Den pochierten Fenchel daneben setzen und 2 pochierte Wachteleier anlegen. Brotchips mit etwas Paste bestreichen und auf den Fenchel setzen. Zum Schluss die weiße Sauce aufschäumen und angießen. Mit Fenchelgrün garnieren und ggf. mit etwas Fleur de Sel abrunden.