Französisches Andouillette-Soufflé mit gebratener Putenleber, Spitzkohl und Karotten-Ingwerpüree

Vorspeise

Es ist kein Geheimnis, dass ich Leber hasse. Putenleber geht gerade so, ist aber trotzdem nicht mein Favorit. Aber im Zusammenspiel mit der Andouillete, einer kräftigen französischen Wurstspezialität aus Schweine- und Kalbsinnereien, hat das einfach gepasst. Der milde Spitzkohl und das intensive Püree haben dieses Gericht zu einem Erlebnis gemacht.

Zutaten:

Soufflé

150 g Andouillette

2 Eiweiß

2 EL Rosinen

2 EL Lauchwürfel

1 TL Rosmarin

2 Eigelbe

1 EL feine Weißbrotbrösel

Butter zum Einfetten

Spitzkohl

600 g Spitzkohl

Butter zum Braten

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Püree

250 g Karotten

Gemüsefond

Ingwer, gemahlen

Putenleber

100 g Putenleber

Mehl

Öl zum Braten

Jus

100 ml Kalbsjus, mit Madeira verfeinert

Anrichten

Luftgetrockneter Schinken, knusprig ausgebacken

Zubereitung:

Die gehäutete Andouillete würfeln und in der Küchenmaschine zerkleinern. Das Eiweiß zu Schnee schlagen, die Rosinen in Apfelsaft einweichen. Die Lauchwürfel blanchieren und den Rosmarin fein hacken. Andouillette, Eigelb, Brösel, Rosinen, Rosmarin und Lauch verrühren, würzen und den Eischnee unterheben. Diese Masse in 4 gebutterte und mit Bröseln ausgestreute Auflaufförmchen füllen und im Wasserbad bei 180° im Backofen 15 Minuten kochen.

Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und in Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Karotten mit wenig Gemüsefond garen, danach pürieren, durch ein Sieb streichen und abschmecken, den Ingwer nach Geschmack hinzufügen.

Die Leber in Stücke schneiden, in Mehl wenden und in einer beschichteten Pfanne braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Jus erwärmen und mit Madeira verfeinern.

Auf die Teller 2 Häufchen des Kohls setzen, auf einen davon das Soufflé setzen, auf das andere die Leber. In die Mitte das Püree spritzen und mit dem Schinken garnieren. Etwas Sauce angießen.

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