Hauptgang
Wenn man schon mal die Chance hat, blaue Kartoffeln zu bekommen, dann sollte man sie nutzen. Es geht dabei weniger um den Geschmack als um das Farbspiel auf dem Teller. Neben den Kartoffeln und dem pikanten Gurkensalat war das Fleisch fast zu einem Nebendarsteller degradiert – hat dem Gesamterlebnis aber nicht geschadet.
Zutaten:
Fleisch
600 g Kalbsentrecôte
Fleur de Sel, weißer Pfeffer aus der Mühle
20 ml Öl
60 g Butter
Salat
1 Salatgurke, dünn gehobelt
40 g Schalotten, fein gewürfelt und blanchiert
30 g weißer Reisessig
80 g Rapsöl
30 g grüner Tabasco
30 g Limettensirup
10 g Zucker
5 g Salz
1 g weißer Pfeffer
10 g Dill, fein gehackt
Trüffelkartoffeln
350 g Trüffelkartoffeln (blaue Kartoffeln oder auch Vitelotte genannt)
10 g Kümmel
20 g Kräuteressig
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
2 Schalotten
40 g Butter
Muskat, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Ofen auf 180° vorheizen. Das Fleisch salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit Öl und Butter rundum anbraten. Dann in den Ofen geben und bis zu einer Kerntemperatur von 59° garen. Herausnehmen, abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen, ehe man das Fleisch anschneidet. Den in der Pfanne ausgetretenen Fleischsaft kann man übrigens mit kalter Butter binden und verwenden.
Für den Gurkensalat alle Zutaten vermengen und kurz vor dem Servieren die Gurkenscheiben unterheben.
Ungeschälte Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel, Essig geschältem Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin ca. 15 Minuten weich kochen. Danach abgießen, etwas auskühlen lassen (bis man sie anfassen kann), dann schälen. In Stücke schneiden (Würfel, Scheiben – gerade so wie man möchte), anschließend in der zerlassen Butter schwenken und mit den Gewürzen abschmecken.
INFO: Ich hatte noch Sauce von einem anderen Rezept eingefroren, die hervorragend zu diesem Gericht gepasst hat.