• Martin H. Lorenz

Provenzalisches Kalbs-Rib-Eye, im Ganzen gebraten, mit Kartoffelecken

Hauptgang


Eine ganzes Stück Hohe Rippe vom Kalb hatte ich noch nie zubereitet und ich wollte es dann in Tranchen schneiden, um es als Rib-Eye zu servieren. Das Fleisch hatte den perfekten Garpunkt erreicht und durch das Gemüsepotpourri eine provenzalische Note bekommen, die perfekt harmoniert hat. Selbst gemachte Kartoffelecken, auch bekannt als Potato Wedges, rundeten das kulinarische Erlebnis ab.



Zutaten:



Fleisch


1 kg Hohe Rippe vom Kalb

Olivenöl zum Braten

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle



Gemüsekompott


4 Tomaten

2 Zwiebeln

je 1 rote, gelbe und grüne Peperoni

300 g Zucchini

2 Knoblauchzehen, durchgepresst

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

etwas Olivenöl



Sauce


400 ml Madeira

400 ml Wasser

250 ml Kalbsjus

¼ Bund Thymian

40 g Butter



Kartoffelecken


1 kg (vorw.) festkochende Kartoffeln

2-3 EL Sonnenblumenöl

1 leicht gehäufter TL Chilipulver

1 TL edelsüßes Paprikapulver

1 TL geräuchertes Paprikapulver

¼ TL feines Salz




Zubereitung:


Backofen auf 180° vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen und in Öl in einer Pfanne rundum anbraten. Danach auf ein Blech legen und im Ofen bis zur gewünschten Kerntemperatur (ich mache 60°) garen. Hier empfiehlt sich der Einsatz eines Fleischthermometers. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.


Für das Gemüse werden die Tomaten geviertelt und der Strunk entfernt. Die Kerne herausschneiden und das "Fleisch" in Würfelchen schneiden. Zwiebeln fein schneiden. Peperoni und Zucchini ebenfalls fein würfeln. Die Zwiebeln werden in Olivenöl angeschwitzt, dann Peperoni und Zucchini beigefügt. Gelegentlich rühren bis die Peperoni weich sind, dann Tomaten und Knoblauch hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Für die Sauce den Madeira in einer kleinen Pfanne auf ein Viertel einkochen. Wasser und Jus aufgießen und sirupartig einkochen. Die abgezupften Thymianblättchen mit der Butter unterrühren.


Backofen auf 200° vorheizen. Die Kartoffeln schälen (man kann die Kartoffelecken aber auch mit Schale zubereiten, dann gründlich bürsten!). Kartoffeln je nach Größe längs vierteln, sechsteln oder achteln. Es sollen gleichmäßig breite Kartoffelspalten entstehen. In einer großen Schüssel Öl und Gewürze (außer Salz) mit einem Schneebesen oder einer Gabel vermengen. Die Kartoffelecken zugeben und gründlich vermengen, sodass alle Kartoffelspalten gleichmäßig mariniert sind. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen und die Ecken darauf verteilen, gleichmäßig mit Salz bestreuen. Die zwei Bleche in den vorgeheizten Backofen schieben und 15 Minuten backen. Die Wedges wenden und nochmals 5-10 Minuten backen bis sie eine schöne Farbe haben und durch sind.