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AutorenbildMartin H. Lorenz

Kalbsleber, Berberitzen und Rucola

Hauptgang


Unter allen Lebensmitteln, die in unserer Hemisphäre üblich sind, gibt es nur eines, das ich nicht esse: Leber. Ein Kindheitstrauma. Aber wenigstens einmal sollte es doch für den Blog zubereitet werden – und ich nutzte die Chance bei einem Wochenende, an dem mein erwachsener Sohn zu Besuch war. Für mich gab es dann einfach zu den Beilagen ein anderes Stück Fleisch… Ein ziemlich einfach zuzubereitendes Gericht, bei dem die Kombination der Aromen besticht.

 

 

Zutaten:


Fleisch


4 Scheiben Kalbsleber à ca. 100 g

Mehl zum Bestäuben

Öl zum Braten

Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Berberitzen


100 ml weißer Portwein

50 ml Noilly Prat

2 Zweige Salbei

80 g getrocknete Berberitzen

100 g Butter

Meersalz

 

Püree


300 g Meersalz

4 weiße Zwiebeln

30 g Crème fraîche

 

Rucola


100 g Rucola

20 ml Balsamico-Vinaigrette

30 g Croûtons

 

 

Zubereitung:


Die Leber mit kaltem Wasser waschen, gut trockenreiben, dann mit Mehl bestäuben in einer Pfanne in sehr heißem Öl von beiden Seiten kross braten. Danach mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Portwein und Noilly Prat aufkochen. Salbeiblätter abzupfen und fein schneiden. Berberitzen zur Portweinmischung geben und kurz köcheln lassen. Die Butter in einem separaten Töpfchen aufkochen, dann den Salbei hinzufügen, die Berberitzen abseihen und ebenfalls zur Butter geben. Mit Salz würzen.

 

Für das Püree zunächst den Backofen auf 150° vorheizen. Das Meersalz in eine passende ofenfeste Form geben. Die ganzen, ungeschälten Zwiebeln daraufsetzen und im Ofen ca. 45 Minuten weich schmoren. Anschließend die Zwiebeln schälen, mit der Crème fraîche im Mixer fein pürieren und mit Salz abschmecken.

 

Rucola mit der Balsamico-Vinaigrette (1 Teil Rapsöl, 1 ½ Teile Olivenöl, gut ½ Teil weißer Balsamico – mit Senf, Salz, schwarzem Pfeffer und Zucker abschmecken) und den Croûtons vermischen.

 

Püree in den Tellermitte geben, Leber darauf platzieren, mit der Berberitzenbutter überziehen und den Rucola darauf verteilen.

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