Hauptgang
Schwäbisches Menü 2024: 4. Gang
Das Hauptgericht meines Menüs ist eine Hommage an schwäbische Maultaschen, die aber völlig anders als üblich gefüllt wurden. Der Waller, auch bekannt unter dem Namen Wels, ist ein sehr heimischer Fisch, der mitunter gigantische Ausmaße annehmen kann. Ich wollte unbedingt eine Sauce machen, in der Kalbskopf eine Rolle spielt - nachdem alle meine Metzger abgesagt hatten, habe ich ihn dann in Frankreich gefunden. Die Kombi aller Zutaten wird sie entzücken.
Zutaten:
Maultäschle
Nudelteig nach Grundrezept
250 g rote Zwiebeln, fein gewürfelt
½ Knoblauchzehe, fein gewürfelt
30 g Butter
100 ml Weißwein
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Thymian
100 g zerdrückte Pellkartoffeln (vor dem Abkochen geschält, Kartoffelfond
beiseitestellen, siehe Zubereitungsschritt "Fisch")
40 g Trollinger-Käse, gerieben (oder ein reifer Bergkäse)
Sauce
1 EL Senfkörner
2 Schalotten, fein geschnitten
250 ml trockener Württemberg-Riesling
150 ml Noilly Prat (oder ein anderer Wermut)
500 ml Fischfond (oder Fertigprodukt)
200 g Crème double (oder Sahne mit sehr hohem Fettgehalt)
50 g Crème fraîche
10 g körniger, scharfer Senf
Fisch
4 Mittelstücke vom Waller ohne Haut und Gräten à ca. 125 g
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Sonnenblumenöl
Sud
40 ml Kartoffelfond (siehe Zubereitungsschritt "Maultäschle")
2 EL Estragonessig
80 g gekochter Kalbskopf, in 8 mm breite Würfel geschnitten
40 g Mirepoix aus Suppengemüse
2 EL Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
Deko
4 Kalbskopfkräcker, in der Pfanne ohne Fett hellbraun gebraten
Zubereitung:
Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Inhalt dann weich dünsten. Thymianzweig hinzufügen. Alles garen, bis die Masse möglichst trocken ist. Dann Thymian herausnehmen, die Kartoffeln und den Käse unterheben und gut vermengen. Abkühlen lassen. Nudelteig hauchdünn ausrollen. Kreise ausstechen und jeweils einen TL der Füllung auf die Hälfte der Kreise aufsetzen. Den Rand der Kreise mit etwas Wasser bepinseln, dann einen weiteren, "leeren" Teigkreis auflegen und an den Rändern gut, aber dennoch vorsichtig zusammendrücken. Bis zur weiteren Verwendung auf einer leicht bemehlten Fläche beiseitestellen. Ggf. Kühl stellen. Kurz vor dem Anrichten in sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 2 bis 3 Minuten garziehen lassen. Herausheben und abtropfen lassen.
Die Senfkörner in sprudeln kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, dann in ein feinmaschiges Sieb geben und mit eiskaltem Wasser abschrecken, danach abtropfen lassen. Den Weißwein und den Wermut zusammen mit den Schalottenwürfeln in einem Töpfchen zum Kochen bringen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Mit dem Fischfond auffüllen und dann fast sirupartig einreduzieren. Mit den beiden Crèmes auffüllen und nochmals leicht einkochen lassen. Anschließend mit dem Pürierstab aufmixen und passieren. Mit den Senfkörnern und dem Senf abschmecken.
Den Fisch würzen, dann in einer Pfanne in dem Öl kurz anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 60° etwa 10 bis 12 Minuten fertiggaren (Kerntemperatur ca. 47°).
Für den Sud alle Zutaten in einem Töpfchen erwärmen, nur den Schnittlauch erst ganz am Ende zugeben.
Zuerst den Sud auf 4 tiefe Tellerverteilen, dann den Fisch daraufsetzen, die Maultäschle daneben platzieren, erst dann die Sauce angießen. Mit den Kräckern dekorieren.